Julesild! Bide, stegte & karry

Julesild Min kære mor og farmor har lært mig et par gode julesildetraditioner.

Husker faktisk stadig, omend ganske svagt min morfars gamle rigtig Købmandsbutik i Stubbekøbing. Kaffemøller, store dåser med puddersukker, skuffer med gule ærter OG i kælderen stod altid en rigtig kæmpe trætønde med salte sild. Aviser og træsaks til at zappe og pakke med. Et unikt univers der er forsvundet fra danmarkskortet. Tror han var en af de sidste rigtige købmænd.

Lillejuleaften fik vi altid bidesild hos min farmor. Ganske simpelt.

Salte sild renses og udvandes i rigeligt koldt vand. Koges i usaltet vand, indtil det værste salt er væk. Koges sagte møre i vand (pocheres) med laurbær og peber og spises lune med sur æblekompot. Et spartansk let måltid så man er klar til julesulen de kommende juledage. Det lyder måske aparte men det er helt igennem fantastisk.

Karrysild med æbler og løg lærte jeg af min mor - og hele familien incl. alle børn efterlyser den altid til jul. Se hvordan på videoen. Ellers er det ret let:
Naturligt modede sild skæres i stykker, løg hakkes og sauteres i en kende olie, til hakkede madæbler uden skræl. Tilsæt karry, køl af, vend lidt creme f og mayonnaise deri sammen med sild. Køl af og server med dild.

Og så de stegte. Ferske fede sild smøres med stærk og grov sennep på indersiden. Vendes i mel og steges gyldne. Lægges i lun lage af rødløg, timian, peber, hvidløg.

Og husk at lave dit eget krydderfedt med gumset svedsker, løg og æble fra anden.

Saftshow og boyband

Den har stået på "Flydende planter" gennem det sidste års tid. Det har været en personlig rejse og vi er efterhånden et par stykker i det flydende band. Min gode kollega Juicy Dietz (han hader når vi kalder ham det, (men han er samtidig stolt) er tourmaster på vores Juiceshow. Vi har efterhånden stået på scenen ca. 20 gange og jeg tror der kommer 50 mere i det kommende år. En mystisk oplevelse at blive behandlet som et band, når vi i princippet gør noget så banalt, som at få saften ud af en gulerod! Men magisk er det. Vi er alle selv blevet fortryllet af den forunderlige stemning der opstår, når man finder ind i posien af det at juice. På www.aarstiderne.com under "Arrangementer" kan man se hvor vi stiller op i det kommende år og vi lover at komme landet rundt. Billedet er fra scenen i Trommen i Hørsholm og sidst var vi i Politiken på Rådhuspladsen. Forunderligt og festligt men vedkommende. Og lur lige hvor interesserede man bliver når foredraget er overstået - det er kommet en kende bag på os.

Og om jeg juicer derhjemme? Ca. hver anden morgen står morgenmaden udelukkende på plantesaft. Eks. 1/3 hvidkål, 200 g pastinak, 300 g jordskokker, 300 g rødbeder og en hel citron. Råvarerne skal helst være kolde når de juices. Det utrolige er, at jeg er mindre sulten kl 12 end jeg ellers er. Så velkommen i universet af flydende planter. mail til Jacob jad@aarstiderne.com hvis du er interesseret i vi kommer til din virksomhed.

Hjælp børn ud i N A T U R E N

Efterhånden er det 7 år siden at Haver til Maver startede. Ideen om at børn har ret til at få jorden i hovedet. Der er efterhånden vildt mange børn der har oplevet at have en have - enten på Krogerup eller på de lokationer der også er gået i gang. Skolehaver, køkkenliv og naturoplevelser. Vi har brug for din hjælp - til simplet at få børn i det rette gear, 25 Januar holder vi en konference om hvordan børn kan få jorden i hovedet. Jeg oplever det personligt som noget af det vigtigste jeg har brugt tid på. Hjælp os ved at sikre at så mange som muligt finder vej til den viden vi har genereret. Og det er helst en skolekonsulent, ekstremnetværker, borgmester, Naturdirektør eller anden der kan flyyet noget - måske dig. Find link, viden og meget andet på www.havertilmaver.dk Cjristine Antorini, Jytte Abidlstrøm, Karen Wistoft og en masse kloge praktikere er klar! Send dette link videre:) Søren

Cider - heeeelt fra bunden

At have Per Kølster som roomate på kontoret, på gården og hvad det indebærer af oplevelser og tiltag er noget af det mest fascinerende jeg har oplevet længe. Her er der tale om et experiment af særlig karakter.

Per er Agronom og brygmester på Krogerup og mester i øvrigt et hav af discipliner. Denne pragtfulde dag laver Per, hans søn Esben og et par musikalske hjælpere cider.

Der er næsten tale om troldmandens værksted når der mange 2´den sorterings æbler mostes og sættes i vildgæring i en yderst lavpraktisk metodik. Men ikke desto mindre kommer der magi ud i den anden ende efter ca. 4 mdr´s gæring og et par måneders eftergæring på flaske.

Her er der tale om et eksperiment som end dag kunne gå kommercielt og sættes til salg. Gæret æblemost hvor kompetensen om at styre gæringen for optimla smag. Ofte er Cider meget syrligt - og med Per´s tænkning og fremgang styrer han cideren til god sødme og bitterhed istedet for syrlighed.

Vi glæder os til testsmagningen.

På askebark, syre og slåenblomst

Kan man spise askebark? Og i givet fald hvordan.
Det var et af de spørgsmål da Umahro og jeg lavede SAFTER som netop er udkommet.

Da vi kastede os over "det vilde kapitel" i bogen, fik vi naturligvis vores troldkvinde Trine Møller Kopp der husere i skovene ved Barrit, til at høste alt spiseligt fra skoven. Selv mener jeg at have en kende erfaring fra det vilde (bl.a fra min søster Lene, Miles Irving ++), men Trine - hun kender alle hjørner af skovens spiselige gemmer.

Dte var en relativt overvældende oplevelse at modtage en halv palle med alverdens spiseligt fra skoven. Lungeurt, matsvioler, slåenblomster...og Askebark. Der var naturligvis også de mere gængse som ramsløg og mælkebøtter.

Vores arbejde bestod så i at finde vej i kombinationer til te, safter, greenies etc hvor de vilde urter kunne spille en værdi rolle.

Askebarken viste sig at være en af de mere interessante. I varme drikke - alvorligt bitterm,- men i koldinfusioner gav den drikke en fantastisk dybde og let bitterhed. Sammen med skovsyre og citrusskal optrådte der pludseligt et mindre smagsmirakel.

Det samme skete for slåenblomster. Jeg har aldrik hørt om anvendelse af denne blomst. Slåenbær har jeg lavet kryddersnapse af i de sidste 20 år men blomsten??? Hvad gør man me den. Igen ganske simplet og genialt at lave te af. Evt. tilsat en smule citron eller citrus skal og man har en fantastisk fornyende drik.

Madbloggere styrer selv

De sidste dage har de danske madbloggere taget web skeen i egen hånd og reageret kraftigt når nogen opfører sig urimeligt. En svensk virksomhed findeopskrifter.dk overholder ikke den webetik der er alment gældende. Interessant at opleve hvor hurtigt en tanke kan spredes og madbloggerne skifter spor og i stimevis forsvinder fra et site.

http://kasperbergholt.org/findeopskrifter-2/

Madbloggerne vil gerne have trafik men de vil have venligt tilbage:)

!BOM! 250 sider SAFT

I disse dage udkommer vores ny bog "SAFTER". Det har for mig været en usædvanlig lærerig rejse. Jeg havde ingen forestilling om at det skulle forandre mit syn på planter. Efter at have ca. 15 bøger på forfatterlisten fandt jeg det ikke muligt at jeg ved at lave en bog, samtidig kunne lære så meget.

Bogen tager håndtag på de fleste typer spiselige planter og metoder. Alt drikkeligt fra rene safter, varme drikke, smoothies, alt det vilde fra naturen og blendede greenies.
Samtidig er vi dygget ned i hvad planterne kan gøre for kroppen.

På www.madbio.com lancherer vi i løbet af de kommende uger ca. 45 videoer med instruktioner om de forskellige typer, om maskiner og meget andet.

Køb bogen, juiceren og saftkassen hos Aarstiderne.
Bogen findes naturligvis også hos boghandleren.

Her er et af mine favoritshots - et spinat/ ingefærshot:

Skorzonerødder & andre rødder

Alle ser det i øjnene. Rødderne kommer i rå mængder fra nu og ½ år frem. For mindre end 10 år siden var det en anden verden for de fleste husstande. Når vi kom en selleri i kasserne blev der gispet.

I dag anno 2012 er det en helt anden sag. Alle er med på rodbølgen og det "rodfrugthelvede" jeg kunne skrive om for et årti siden er nu vendt til et himmerige. Og jeg ved godt at I er nogle derude der endnu ikke har fundet vej til selleriens lyksaligheder. Men det skal nok komme. Her den anden dag var jeg i marken og høstede løs af friske bønner af forskellige slags.
Især Berlottibønnerne gav mig et sug i maven. Tænk at bønnestager er der i virkeligheden. Det er første år i år at vi har placeret bambusstænger på de Krogerupske marker.

OG så var det jeg hev de første pastinakker op. OG høstede de første skorzonerødder som for alvor er elsket af undertegnede. De er blot møg besværlige i et hverdagskøkken, men har man først fået dem skrællet, er de nøddeagtige og underfundige. På videoen kan du se hvordan de tager sig ud med top. Skorzonerrødder skal blot skrælles forsigtigt, skæres i stave eller splitter, blancheres let og evt. steges gyldne i god olie og efterfølgende saltes.

Eller blot nøjes med at dampe dem i en god blanding med andre grøntsager som på videoen.

Godt efterårs køkken
Søren

Lykkelig i Knæhøj koriander???

Som kok bliver man ofte spurgt hvad ens favoritråvare er.

Det er naturligt det som sæsonen byder på - eller det man umiddelbart møder på den rigtige måde.

Denne morgen er svaret ubetinget KORIANDER fra frilandet. Et sent dyrket hold af frilandskoriander og dild, dyrket på Krogerup.
Denne morgen på tur i marken for at høste til køkken og safter. Når man møder de knæhøje krydderurter så bliver jeg lykkelig helt ind til benet.

Korianderen kan bruges adskillige steder.

I en saft med salat, æble og citron.
I en salsa hvor man håndhakker det og blander sammen med hakket skalotteløg, chili og citron.
I en simpel sandwich med hjemmerørt mayo, stærk chorizo og råt rødløg.
I wokretten som topping.

Friske krydderurter er i dette sekund blevet til en favorit...

Fibermad!!!

Kan man bruge pulpen fra juiceren til noget? Jeg juicer som en gal for tiden. Arbejdet med SAFTER som udkommer om en lille måned har sat sine spor i mit køkenliv. Jeg juicer en masse hjemme og på arbejdet. Jacob Dietz, Umahro og jeg har også udviklet et decideret SAFTSHOW som et levende foredrag hvor vi anekdotiserer og laver safter for at inspirere.
I arbejdet med safter får jeg ofte spørgsmålet om man kan bruge pulpen til noget. Det er værdifulde fibre som går tabt:(


Hvis ikke du orker at bruge dem til noget skal du glæde dig over at have drukket sunde safter. Orker du derimod er der et par steder det er oplagt. I lasagnen eller i bolognaisen. Jeg ville tænke mig lidt om når jeg juicer og kassere frugtpulpen og anvende gulrerods, selleri og andet pulp fra lign.

Jeg fandt på en opskrift, som jeg selvfed synes virkede lettere genial!

Juice af spinat, selleri (+top),koriander, ingefær og lime. Lavet på min elskede Hurum slowjuicer, kommer der den tykkeste sindsygt sunde engledrik ud af. Jeg anvendte den som sovs til nyopgraved kartofler og stegte hornfisk. PULPEN vendte jeg med et par mosede kogte kartofler, et par æg, salt og peber, formede dem som frikadeller, stegte dem i lidt olie og vupti er der igen sindsygt sund mad.

Husk at tænke over sammensætningen af pulpen. Rødder er rigtig gode. Eksperimenter selv videre med kål.

Mad i marken

Vi er på Billeslund og laver mad til kunderne i marken.

Tagine er et hit

Taginemad Har du ikke en, kender du den ikke og har du lyst til en god gammel fornyelse - så er det bare med at komme i gang. Taginemad er simremad og en rigtig fin måde at lave god solid, rustik og smagfuld mad på. En tagine er et lerfad med låg til. Et lille hul i toppen sikrer at der kan ske fordampning. Efter et par timer i ovnen med kikærter, løg, kryddrier, chili og godt kød, er alle råvarer så intenese sammen at det er en fryd at spise. Jeg har købt min tagine hos en slagter i NV. Billig, flot og evig fantastisk. Tagine med rødder, kikærter og salte citroner. 2 dl kikærter udblødt natten over 2 gulerødder 2 pastinakker 2 persillerødder 200 g kartofler 400 g lam eller okse i tern 2 løg eller 6 skalotteløg 5 fed hvidløg 1 rød chili Evt. lidt tørret chipotlechilli evt. 1 Saltet citron eller citronsaft 1 Spsk. stødt spidskommen 1 Spsk. stødte korianderfrø 2 stjerneanis 5 kardemommekapsler 10 hele sorte peberkorn Taginen kan udskiftes med en stegeso eller en gryde med tætsluttende låg, der kan gå i ovnen. Sæt Kikærterne i blød en dagen forinden. Tænd ovnen på 200 grader. Kog kikærterne møre i rigeligt friskt vand. Rens og skræl rodfrugter og kartofler og skær dem i grove chunks. Brun kødet godt af på en pande. Når kødet er ved at være brunet på alle sider, tilsættes krydderierne, løg skåret i kvarte, hele hvidløg og chilien. Steg et par minutter yderligere og tag kødet af varmen. Saml kød, kikærter og grøntsager i tashinen, skær den salte citron i tynde skiver, kom 4 – 6 dl vand ved retten, sæt låg på og giv retten 1½-2 timer i ovnen og hold øje med den ikke steger tør. Server retten meget varm med naan og youghurt rørt med friskhakket mynte og spidskommen.

Suppe på vildt og strandkrabber

Fra den vilde natur i skov, mark, strand og vandet kan man høste alverdens spiselige sager. Noget smager fantastisk og der er helt sikkert noget for enhver smag.

Det er en fornøjelse at tage med ungerne til havnen og fiske krabber med en line, en klemme og en musling som madding. Efter få øjeblikke er den første "på krogen" og inden længe er spanden halvt fyldt.
Det betyder skrig og skrål fra ungerne der energisk fyldes af glæde og forundering.
Men det betyder også aftensmad.
I rigtig mange havne (der er rene) findes der strandkrabber i læssevis - prøv det!
Disse strandkrabber er ikke særligt kødfulde men man kan lave de mest fantastiske supper ud af strandkrabberne.

God fangstlyst til alle børnene.
Denne suppe blev til (i øvrigt hver dag) på min sommerferie med familie og venner på Samsø i min tilbagevenden til det fantastiske sted "Peter´s hus" ved Lilleøre. Vi fiskede alverdens hver dag.

Strandkrabbesuppe
Den vilde model, lavet kun på vildt høstede sager:
700 g strandkrabber eller taskekrabbekroppe
2 spsk olivenolie
Modne hyben, friske umodne hasselnødder, havtorn
Kantareller, skovsyre, gåsefor, strandkarse, strandkål og andre gode vilde urter.
Lidt fløde
Frys krabber i en time så de bedøves og flæk dem igennem hovedet. Steg krabber i olivenolie til de er gyldne og tilsæt havtorn, udkernede hyben og lidt af urterne. Tiulsæt vand, kog ½ time, sigt, tilsæt fløde og kog igennem og krydr med slat og peber.

Pluk urter og udsten flere hyben, hak fint og hak kantareller eller andre svampe groft. Steg let i olivenolie og tilsæt til suppen når svampe er gyldne og urter har fået varme.
Husk kun at spise vilde sager som du kender eller har fået en til at godkende.
Server med brød.
Den lette - lavet med rodfrugter og andet kultiveret:
700 g strandkrabber eller taskekrabbekroppe
2 spsk olivenolie
200 g blandede urter som selleri, løg og gulerod
Evt. vilde urter som camille, strandkarse, røllike, havtorn
Lidt hidløg
Salt og peber
Evt. lidt fløde
Godt brød
Kom krabberne i fryseren i  1-1½ time for at bedøve dem.
Sæt en gryde over ilden med olivenolie. Tag krabberne ud af fryseren og flæk dem med en stor kniv.
Steg dem i olivenolien i et par minutter og tilsæt rodfrugter og løg, skåret i tern. Steg yderligere i 3 minutter og tilsæt tomatpure, hvidløg og vand så det dækker.
Koges igennem i ca. 20 minutter hvor skummet tages løbende væk. Sigtes, koges ned, smages til og tilsættes evt. lidt piskefløde.
Skyl de vilde urter, hak dem groft og tilsæt dem til suppen lige før servering. Server med godt groft brød.

Sådan fanger du krabber: En snor, en klemme, en åben musling. Ud i havnen fra en bro og vent på at der er bid.

Safter kommer flydende

Vi laver safter. Du kan ikke forestille dig hvor meget vi har arbejdet os igennem den bog, som Umahro og jeg har knoklet på igennem det sidste år. En bog hvor vi har tænkt i plantesafter i alle former. Et større hold har arbejdet med logik i safter - hvaordan udstiller man alle de værdier som er i planter?



 

 

Vi har nørdet - men for din skyld. Vi vil gerne at du finder vejen til at juice grøntsagerne til din ypperligste fornøjelse og sundhed. Således kommer vi ud med en bog der viser hvordan du kommer igang og kommer videre hvis du allerede ved noget om det at juice. Billedet herover er et af mange eksempler på de ingredienser der passer sammen, så du får smag og sundhed på samme tid igennem bogens inspiration.

Nøddemælk er en super ingerdiens så du udvikler smagen, får alle de gode værdier fra nøddeolierne - og specielt i kapitlet "Greenies" hvor vi blender eks. grønkål med nøddemælk - er en helt ny måde at tænke mad på.

 

 

Bogen er spækket med inspiration og Umahro har specielt tænkt et kapitel hvor du kan efterleve dine organers ønsker. Hvad har din hjerne, lever, nyre ++ brug for.

 

Og så er der det vilde:) Trinne Møller, vores troldkvinde fra Barritskov har både høstet og hjupet med viden så der er opskrifter med alt fra skovmærke, birkesaft, askebark ogmeget andet hvis du har lyst til at komme i gang med det uklultiverede.

 

 

Glæd dig til Oktober når "Safter" udkommer.

 

Med masser af kogebøger i udgivelsesbagagen er dette den mest interessante bog vi til dags dato udgiver.

Juice to the people.

Skorzonerrødder og andre rødder

Efteråret kommer snarest susende. Det betyder at det er sæson for rodfrugter. Lige nu er et fantastisk tidspunkt hvor sæsonerne overlapper hinanden. Således er der både friske krydderurter, salater, sammen med et væld af spæde rødder.
Der er stadig top på rødderne og mange af dem kan man spise. Således er rødbedebladene en oplagt spise.
Rødbedeblade ville jeg skylle og vende med de tilberedte varme rødder så de lige får varme, og dermed ikke virker så basiske og mystiske. Gulerodstoppe kan, når de er friske eks. steges med når du laver ovnbagte rødder. Crispy med lidt salt på,- smager de dejligt.

For tiden er jeg gået i et maksimalt saftmode idet jeg udgiver en saftbog med Umahro. Alt kommer igennem juiceren. Toppene er oplagte. Har du en knoldselleri med top, gulerodstoppe, bladselleritoppe, rødebedetoppe, porretoppe - som ellers var endt i komposten (husk nu at kompostere); tja så har du god mad og god smag da det smager fantastisk, hindrer madspild og er afsindigt sundt, idet det naturligt er fyldt med alskens gode sager og især klorofyl som er unikt.

Well - en opskrift?
100 g gulerod
100 g rødbede
100 g skorzonerod
100 g pastinak
Friske krydderurter, persille, løvstikke m.m
Renses men skrælles ikke når de er nye.
Dampes i 1-2 dl vand under låg med salt til de er let møre.
Vend groftsnittede rødbedebalde i så de lige får varme.

I går serverede jeg til en stor bunke rødder følgende:
Min søn lavede en mayo af friske skoldede æg far vores egne høns i haven og suppelerede den med snittede krydderurter (det du har - jeg havde havesyre og bred persille) og tilbehøret var en smule kyllingefilet grillet på en grillpande.
Det er ikke svært. Vil du lære eller bare nyde skal du maile mig se@aarstiderne.com og jeg smider mail når vi slår kurser op hvor jeg er med - ellers kik på aasrtiderne.com under kurser / aarstiderne Live

god appetit
søren
husk www.madbio.com

Miles Irving, min søster & en vild pizza

Miles Irving og min søster Lene kom forbi gården for at snakke vilde urter. Min søster lever til dels af at høste og sælge her i Danmark imens Miles nærmest er en vild legende i England hvor han høster til alle toprestauranterne. Han var i Danmark idet han afholdt vildtkurser på Meyers Madhus.

Vi gik naturligvis en lille tur ud i de kultiverede landskaber for at snuse. Forunderligt hvor stor en del af det man vader rundt i der kan spises.

Efter få minutter havde både Lene og Miles poserne fulde af alskens vilde sager.

Gåsefod, camille, og meget meget mere blev høstet. Efter turen tog vi hjem til mig og tændte op i den brændefyrede pizzaovn (som jeg varmt kan anbefale - fra pizzalovers).

Pizzaen på billedet er med vilde svampe, standløg og salturt samt rå gåsefod.
Standløg var  nyt for mig. De vokser på stranden og det er blomsten når den har sat frø der kan spises. Miles nuldrede skallen af så man kommer ind til de hvidløgsduftende kerner. Himmelsk smag.

Salturt høstede vi på sommerferien på Læsø på stransletterne. Specielt på den lange lille Ø "Stokken" var der der oceaner af salturt.

I det vilde univers er der rart at være. At høste det vilde virker himmelsk, intenst og overvældende. Det er gratis, lærerigt og rigtig sundt for sind og mave.
Vil du i gang så husk at spørge kendere til råds så du ikke forveksler og spiser giftige sager.

Ud over pizza lavede jeg en vild pesto: Salturt, gåsefod, camille, syre m.m. + madagaskarpeber, lime og olivenolie. Jummi.

Barndomsmindehøst

I går gik Per Kølster i gang med årets høst på Krogerup. Jeg fandt ham i marken, lidt efter han havde startet sin lille og meget gamle mejetærsker. Og der er tale om en gammel sag idet den vist er fra 70érne. Således er den roterende forpart lavet af trælameller og i dagens lys er den StormP agtig i sit udtryk. At køre en tur med og fornemme hvordan markens guld bjerges var intens og berigende.

Et fantastisk syn at se ham høste byggen, som efterfølgende lander i den gule ladet, bliver blæstørret, efterfølgende maltet og endelig bliver der sat bryg over til øl.

Endelig har vi fået sluttet ringen så en del af gårdens korn bliver processet på gården og forædlet til en vare vi ved hvor ender. Samtidig var turen i mejertærskeren et ultimativt barndomsminde idet jeg næsten hver sommer var i marken når der blev høstet.
I dag ser vi næsten kun megamejertærskere og bigballer som står i skærende kontrast til denne lille tærsker.

Aftenshowpizza:) med kartoffel og anjos

Pizza

Pizza er en skøn spise året rundt. Du kan lave pizza i utallige variationer. De fleste laver den klassiske med tomatsovs, ost og bacon ell. lign. Men der findes utallige andre modeller som giver dig fornyet pizzaenergi. Pizza skal spises så snart den forlader ovnen. Derfor er det en god idé at dele de pizzaer som kommer ud af ovnen og spises løbende som de er færdige. Her er en grundpizza, som for mange er ikonet på en god pizza. Hvis du har trøffelolie er det forrygende sammen med kartoflerne. Variationer er mangfoldige og du kan frit digte videre med bøffelmælksmozarella, hvidløg, frisk chili og meget andet.

En særlig god kombination til kartoflen er frisk grøn chili og frisk esdragon som begge kommer på før den bages.

God pizzabagning

Her kommer opskriften.Kartoffelpizza med grøn topping
Pizzadej
5 dl vand
15 g gær
1 tsk salt
2 spsk olivenolie
450 g hvedemel
450 g durummel

Gær smuldres ud i lunkent vand og olivenolie. Rør lidt af melet deri og tilsæt salt. Rør resten af melet i lidt efter lidt og ælt dejen godt. Lad dejen hæve i en tildækket skål i ca. 1 time.

Del dejen i passende stykker og rul dejen ud med håndkraft eller kagerulle.

Fyld og topping

100 g kartofler
1 rosmarinstilk
1 spsk olivenolie
Salt og peber
1 ds anjoser
Evt. lidt luft tørret skinke

Topping af drivhusets og havens høst som grønkål, rødbedeblade, krydderurter, tomater, ærteskud.

Tænd ovnen på højeste varme. Har du en pizzabagesten skal den ind i ovnen fra du tænder ovnen.

Kartofler vaskes godt og skæres i tynde skiver på en mandolin. Kom dem i et fint tyndt lag på den udrullede pizzadej, som du har smurt med lidt olivenolie. Dryp med olivenolie på toppen og kom evt. tørret skinke og frisk rosmarin derpå.

Bag den ved høj varme, ca. 220 grader i ca. 12 minutter. Lav imens topping af fint plukkede urter, grønkål, og evt. ruccala og kvartede små tomater. Tag pizzaen ud og kom et par anjoser på og kom toppingen derpå.

Spises rygende varm.

Fremtidens landbrug - 80_20 Mad

80/20 Fremtidens Mad & Landbrug

View more presentations from soeren_ejlersen.

80_20 landbruget,- fremtidens gård.

Ovenfor ser du et sæt slides som inspirerer til en af modellerne for det, jeg mener er fremtidens landbrug og fødevareforsyning.
Agrimonteinstituttets forskning på global fødevareforsyning er en af de inspiratorer til det vi kalder 80_20 landbruget eller 80_20 diæten. I tænkningen om hvordan vi på kloden kan sikre en rimelig fødevareforsyning til 9 mia mennesker, samtidig med at vi får styr på CO2 emmisioner, stopper erosion af jorden, sikrer havenes tilstand og meget meget mere. Monokultur og effektivt landbrug verden over og fødevareindustriens ressourceforbrug driver rovdrift på planetens ressourcer.

Fremtiden ser på den lange bane ganske anderledes ud. Hvis vi er 9 mia på jorden og alle gerne vil have sin daglige bøf for vi væsentligt større udfordringer end i dag. Hvis vi samtidig mener at det er vejen frem, at flytte soya fra sydamerika ned i de 25 mio danske svin, som efterfølgende spises på andre kontinenter, er udfordringen omend endnu større. Har vi på den grønne side, så mest lyst til en mangestout, der er høstet på et andet kontinent og fløjet hjem er udfordringen . . . eksaleret. Og når vi som individer i store dele af befolkningen spiser en ensidig kost af toastbrød af hvidt mel, for meget fedt, så udvikler livsstilssygdommene sig stadig.


En lokal landbrugsmodel som er mere lokal, mere gård, mere grov, og mere sæson kunne være en del af løsningen. Bare den effekt en eksemplificerende gård kunne have på det omkringliggende samenfund
At skabe en betydelig social integration til det omkringliggende samfund så vi som mennesker igen føler os tilknyttet til de kultivetrede landskaber. På fremtidens landbrug bruges naturligvis stadig maskiner, moderne teknologi og innovative metodikker. Men i alle elementer er alt fra klima, miljø til sundhed tænkt i mere bæredygtige modeller. Et væsentligt reduceret emmisionstryk pr ton produceret vare set i forhold til et retailgennemsit. Langt mindre emballage. Højst 20 % animalsk energi da frembringelsen af kød som bekendt er en af de store syndere. Og ved at integrere lokalsamfundet i en sådan gård inspireres til en dannelsesrejse som formegentlig vil være med til at udvikle sundere spisevaner for den enkelte og for planeten. Og som bekendt så smager de råvarer man har været tæt på i processenbedre.


Resultatet er forøget livskvalitet, bedre smag og en sundere planet med gode fremtidsudsigter.

Mine 13 år i kontakt med det man kunne kalde "kultiverede landskaber" siden vi startede Aarstiderne har fået det til, for mig at fremstå som en af de reneste former for bondelogik...
Foodmiles, emballageforbrug og uvirkeligt industrialiserede produkter som skaber livsstilssygdomme, store CO2 foodprint står i modsætning til denne 80_20 model.  Modellen burde give lyst og energi til at plædere for, samt inspirere til, i højere grad at spise sine kultiverede omgivelser og involvere sig i det - mindst på ugeplan.

80_20 indikerer at der i et individs årlige enræringssammensætning maks forbruges 20% animalske Kcal og dermed hele 80% fra planteriget.

Gennem de sidste 7 år har vi set det i børnehøjde i skolehaveprojektet på Krogerup "Haver til Maver". Her har det specielt i evalueringen fra DPU været opsigtsvækkende, at børnene udvikler sine sociale kompetenser når de simpelt er på en gård, dyrker grøntsager og laver mad ud af resultatet. Evalueringen af dette projekt kan frit downloades.

Vi skal genskabe vores forbindelse til naturen og de kultiverede landskaber.

Hilsen
S Ejlersen

Shabshouka og lebne - morgenmad:)

Pyha, man kan godt fare vild i retternes navne - så hvis nogen ved mere så hjælp mig og giv mig et hint. Det er stadig Patrick der spøger. Vi lavede mellemøstlig mad hele Lørdagen efter en Roskildefestival tur Fredag. Lige hvad man har brug for:) Søndag morgen stod den igen på en voldsomt inspirerende morgenmad. Shabshouka og Lebne. Se videoen i sidste indlæg med hvordan man laver drænet yoghurt på den fede måde (som min farmor).

Shabshouka er tomatbagte æg En gudespise. 2 spsk olivenolie 3 fed hvidløg 3 skalotteløg eller 1 løg 1 tsk tøtter koriander 1 allehånde Lidt chili 1 kardemommekapsel 3/4 kg tomater ell 1 flaske mosede tomater 8 æg 
Rist hakket hvidløg i en gryde. Tilsæt løg og sauter ved svag varme til de er gyldne. Rist krydderier på en tør pande og tilsæt dem til løg. Imens flåes tomater (se hvordan på madbio.com) ved at fjerne blomstm, skære kryd i toppen, dyppe i kogende vand til skindet slipper og lægge dem i iskoldt vand. Flå dem, skær i kvarte, fjern kerner, skær i tern og tilsæt dem til løgene. Tilsæt evt. lidt tomatpuré. Kog ind til det er tykt. 
Kom tomatsalsaen i et ildfast fad og lav huller hvori du kommer ét æg i hvert. Bag i ovnen ca. 15 minutter v/ 180 g. 
Server med Lebne, evt. tahin, resten af tabuleshsalat fra i går og godt brød, evt. flade friskbagte arabiske brød. 


Lebne 
5 dl yoghurt 
3 spsk sesamfrø 
Frisk 
timian 
Mynte 
 Dræn yoghurt i et klæde til den er helt fast (3 timer). Rist sesamfør i tør pande, tilsæt timian så det tørrer, køl af og vend det med drænet yoghurt, hakket mynte og koriander og server til Shabshouka.

Mellemøstens spices

Min gode ven Patrick gav den gas i en ny retning.
Denne dag var Patrick inspireret af Israelske kok Ottolenghi.co.uk
Okay dette var en fornøjelse. 2 dage med Patrick gav inspiration til en ny retning. Köfta, tahin, majadre, lebne med masser af dip og spices Næste dag en fantastisk morgenmad kaldet Shabshouka (se denne i næste blogindlæg).

En himmel af nye smage på en anden måde end den dahl man normalt banker sammen. Patrick kladrer selvfølglig min økologiske tænkning og Urtekrams tahin som han mener er for grov...tag dette med et gran salt. Urtekram er god nok. Det nød jeg. Prøv at kaste dig ud i kunsten.

Majadre af ris og linser med stegte løg
2 dl grønne linser
2 dl basmatiris
1 tsk koriander
1/4 stang kanelstang
Lidt chili
3 stk allehånde
2 kardemommekapsler
Rist løg i en pande i olie til de er helt tørre og gyldne. Dryp dem af i sigte. Rist krydderierne i en tør gryde hæld dem i en skål når de er ristede. Kog linser i rigeligt vand til de er 3/4 møre. Hæld dem i en sigte og tilbage i gryden. Tilsæt ris og de ristede krydderier og ca. 5 dl vand. Kog i 13 minutter, læg et viskestykke over samt låg og lad det trække i 15 minutter. Tilsæt halvdelen af stegte løg, vend rundt og top med resten som pynt. Tilsæt evt. frisk koriander.

Köfta af lam og okse
300 g hakket lammekød
300 g hakket okse
Hakket mynte & hakket bred persille
3 æg
3 fed hakket hvidløg
Lidt tørret chili
3 tsk stødt spidskommen
100 g rasp Salt og peber
Til Köfta serveres yoghurt rørt med mynte

Rør det hele godt sammen og lad det trække i ½ time. Form spm lange kødboller og grill dem eller steg dem på pande i olie. Tabulesh Tabulesh af fint skåret (tern) af fennikel, agurk, forårsløg, rød peber, tomat med mynte og koriander samt bred persille og olivenolie + citronsaft. Tahin Tahin af sesampasta rørt med citronsaft, herefter salt og peber og herefter med vand til lind konsistens. Tilsæt hakket koriander og mynte.

Genial brædefyret pizzaovn

Ny pizzaovn er genial.
Brændefyret mobil sag er en ren fryd.


Her har jeg lavet en simpel kartoffelpizza med TYNDE skiver kartoffel revet på mandolin, olivenolie, toppet med alt fra haven: unge grønkål, ærteskud, salvieblomt, moustradgreens ++

En genial variation er Esdragon og grøn chili på kartoffelpizza. Den model tager jeg gerne æren for. Dejen er lavet på 7 g gær, 7 dl vand, 3 spsk god olivenolie og ½ durumhvede og ½ hvedemel. Har man ikke en pizzaovn anbefaler jeg at man i det mindste køber en pizzabagesten til sin ovn.



Posted using BlogPress from my iPhone

Tagine, cous cous og dahl

Min 75 årige mor kan stadig lave mad.
Ofte kommer hun susende om Tirsdagen hvor hun har handlet friske fisk og meget andet godt. En fantastisk berigende måde at være sammen på. Vi laver nemlig stadig mad sammen og hun har en god del af æren for hvad jeg ved.
Denne Tirsdag kom hun anstigende med lammekød, marineret og klar til Taginen med kikærter. Det blev til et fantastisk måltid med cous cous og dahl - To meget lette retter at supplere med. Tricket med disse tre retter sammen er at det udmærker sig ved at være fyldt med vegetabilsk protein, er vildt velsmagende og specielt Dahl kan gå som en ret alene. Lammetagine med Raz-el Hanut, rød peber og kikærter. Serveres med Daal, Cous Cous og salat.
Raz-el-Hanut er et marokansk blandingskrydderi, der egner sig fortrinligt til især lam. I forenklede udgaver kan det købes i speciel-forretninger, indvandrerbutikker el. på nettet - men ellers prøv at kigge i krydderiskabet: evt. for at supplere den købte - og safran skal der i. Tag 2 tsk. af hver el. noget af: hel peber, allehånde, oregano, kardemomme, ingefær gurkemeje, fennikelfrø, 1 stang kanel, 1/2 muskatnød revet,el. - blomme. et stort nip safran og lidt chilipulver efter behov. Og evt. flere efter smag.
Kværn det i krydderi(kaffe)-mølle el. morter. 1/2 kg reelt lammesmåkød fra kølle el. bov. - i ikke for små tern. 2 store løg grofthakkede 3 rensede røde peberfrugter i stk. ca. 1/2 kg tomater i store stk. (el. ds) 1/2 l. bouillon el. vand 3 spsk. raz-el Hanut 3 spsk olie 150 g opblødte kikærter (el. ds.øko) Ælt lammetern med raz-el Hanut og stil på køl - evt. fra morgen til aften.
Varm olie og sauter løg , brun så kød, tilsæt pebre og tomater og bouillon og ærter. Smag til med salt. Er du den lykkelige ejer af en smuk Tagine, lad retten simre færdig i en ca. 170-80 gr. varm ovn - gerne op til 1/2 -2 timer, kødet skal være helt mørt.
Ellers lad det simre på blusset i gryden, Server med Cous Cous (10 min. i skål med kogende vand) og en stor, blandet salat. Dahl af røde linser 250 g røde linser hel sort peber, stødt stjerneanis, nellikle, tørret chili, koriander, spiudskommen, hvidløg, gurgemeje, paprika 1 løg Brænd krydderier af en en tør gryde så de æteriske olier aktiveres. Tilsæt 2 spsk olivenolie og hakket løg og sauter. Tilsæt linser samt 5 dl vand. Kog til linserne er møre. Krydr med salt og server

Vi er amputeret fra naturen

Vi er amputeret fra naturen... Mit seneste debatindlæg i Politiken, som fik en del kommentarer med på vejen. Gennem de sidste mange årtier har vi dyrket en gennemindustrialisering af landbruget. Vi skal finde alternative løsninger end industrien, for at genskabe forbindelsen. http://politiken.dk/debat/ECE1653438/danskerne-er-blevet-amputeret-fra-naturen/

Gnocchi med anjoser og vilde urter

Her en af mine simple og absolutte favoritter. Gnocchi med anjoser, citron og masser af urter. I denne version har jeg brugt et hav af forskellige vilde og dyrkede urter - man kan simpelt nøjes med eks. persille. 1 pose gnocchi 1-3 ds anjoser i olivenolie ½ saft og skal af citron 4 spsk olivenolie Urter: Koriander, strandtræhage, strandkål, mustard greens og andre urter du kan lide. ½ finthakket løg 3 tomater Salt og peber Gnocchi koges i vand med salt og lidt olie efter anvisning på posen, ofte 3 minutter. Pluk alle urter af mustard greens og kom dem i et fad med hakket løg, skårne tomater. Hæld olien fra anjoserne, hak dem groft og kom dem ved urterne sammen med citronsaft, olivenolie og skårne tomater. Hæld vandet fra gnocchi og vend dem med urter og de øvrige ingerdienser. Krydr og server straks.

Uden for kontekst II eller musik III

Svoger Klaus er yderst musikalsk. Imidlertid får jeg appetit og får lyst til mere når jeg hører lyde der inspirerer. Ikke fordi de er på tourne men Vildensky skal nævnes for anderledes tilgang til universet LYD. Svoger Klaus er min ven.

Asparges i kalvefrikassé

Dette er en af mine absolutte favoritretter når foråret er kommet. Der er to gyldne tricks: Kog kalvekødet nok og sammen med de hvide aspargesskræller samt ender af både grønne og hvide asparges. Det næste trick er at legere den let jævnede sovs med æggeblomme rører med lidt fløde, mælk og citronsaft!! Så synger det hele i silkehimmelen. 500 g studekød 500 g asparges hvide ell grønne 10 sorte peberkorn 3 laurbærblade 500 g nye kartofler 3 spsk hvedemel 3 æggeblommer 3 dl fløde 13% eller ½ mælk ½ fløde Saft af ½ citron 5 g smør 1 bdt dild Salt og friskkværnet peber Skræl asparges hvis de er hvide (søg på video på madbio.com) Kog kødet i rigeligt vand i ca 1½ time til det er mørt. Jævn skyen i en lille melbolle af smør og mel. Kog kartoflerne i vand med salt. Pisk æggeblommer, citronsaft og fløde i en skål og pisk det sammen. Skær kødet i skiver, kom det i et fad og drys med salt. Sæt asperges over at dampe i 1½ dl vand med salt i 2 minutter. Sigt 2 dl kogende sovs ned i æggefløden og pisk det sammen. Hæld det tilbage til resten af sovsen og kog det forsigtigt op under piskning. Tilsæt asparges og server straks med kogte kartofler og hakket dild

Sund sovs???

Her er den sundste sovs jeg kan komme på. Stegte hornfisk med salsa af friskjuicet spinat og karse. De fleste har svært ved at lave sovs, og når det endelig sker er der for meget smør og mel indblandet. Her laver jeg den sundeste ret med sovs af spinat, karse, ingefær, citron og lidt chili. 500 g hornfiskefileter ell. anden fisk 2 spsk durummel eller groft mel til panering 200 g spinat Lidt karse ½ citron 1/4 frisk chili 10 g frisk ingefær 150 g kartofler pr person Tilbehør - bataviasalat eller andet grønt 2 spsk olie til at stege i Sæt vaskede kartofler over at koge med lidt salt. Fjern finner fra hornfisken. Vend fileterne i melet og steg dem ved god varme i olien til de er gennemstegte og sprøde. Imens juices spinat, karse, chili, ingefær og citron med skal, til grøn puré. Krydr. med en smule salt. Rens salat og skær det groft. Anret hornfiskefileterne på salaten og kom lidt spinatsalsa ved. Server straks med kartofler. Jeg drak en mild gazpacho dertil - så bliver det vist ikke sundere.

Madspild eller Mollys krabber??

Det er svært at sige om det er madspild på en ny måde eller om det er dyrenes beskyttelse der skal juble. Molly gjorde det imidlertid flere gange. Molly er 5 år og var med min søster på arbejede grundlovsdag da børnehaven havde lukket. Søster Lene har VILDNIS,- den stand i Torvehallerne der sælger vilde høstde sager. Så Molly var først med i skoven for at finde skovsyre, skovmærke og meget meget andet til min søsters bod for at sikre lageret til de kommende dages salg. Herefter tog de til Bramsnæs havn, hvor min søster havde et ærinde. Her blev det også til en gang børnefangede strandkrabber. En musling på en klemme i en snor og vupti så er der som regel bid fra broens dybe vand. Børn jubler som om de har vundet i lotto ved denne simple fangstmetode. Jeg fik en meget træt men smilende Molly hjem og blev som råvareglad og kogelysten smilende over en halv spand med krabber. Da klokken var mange besluttede jeg at tilberede dem dagen efter. Men det skulle jeg aldrig have gjort, for da jeg kom hjem fra arbejde havde min søde kone Mette og Molly sat dem alle ud igen. De synes begge at det var synd og de havde ikke lyst til at spise de fredelige - men barsk udseende skabninger. Jeg tror begge hold synes det er madspild.

Mega monster voldsom kassen

Bønnestager og grønsagsempati

Sådan laver man bønnestager der rækker mod himmelen. Krogerup er på vej med en håndholdt have. Alle på gården var i marken og der udviklede sig de første skridt til en fantastisk have. Tanja har tegnet sin drømmehave, Frank, Henrik og Per understøtter den med god energi og deres kompetenser og jeg er glad for at det håndholdte skinner igennem. Bønnestagerne har jeg set mange steder rundt i verden. Når afgrøderne dyrkes i flere niveauer sker der noget med det samlede billede. ønnerne hænger fra bambusstængerne og syner fantastisk. Drømmen er at vi også når at få et "hokkaidohegn" hvor man løfter hokkaidoplanterne op over et trådhegn så de orange kugler hænger og syner i luften. Pludselig får man øje på afgrødernes når de iscenesættes en kende. Grøntsagerne bliver nærværende og taler til dig på en anden måde. Er du i nærheden så kom forbi og gå en tur. Gårdbutikken har åbent Fredag - Søndag med et bugnende udvalg af frugt og grønt m.m. Krogerupvej 3c i Humlebæk Følge med på sitet - der er massser af arrangementer, kurser og oplevelser.

Meet us in English - this wednesday:)

This Wednesday, May 16 I will do a talk in the bookstore, http://www.booksandcompany.dk in Hellerup. Come, join us and have a nice evening. What: An evening with Søren Ejlersen & Aarstiderne Where: Books & company, Sofievej 1, 2900 Hellerup Time: 19.00 – 21.00 50,- Dkk for the enterence Find the event http://www.booksandcompany.dk/workshops-and-talks/ Sign up: signup@booksandcompany.dk Nordic kitchen and future food What does the refrigerator of the future look like? What sort of challenges do we face when it come to the health and welfare of human beings and the planet we inhabit? Søren Ejlersen will make an enthusiastic contribution to the myriad of possibilities and challenges ahead while at the same time entertaining us with numerous anecdotes from his journey with Aarstiderne. Mouth-watering experiences from a gastronomically high quality of life! Last but not least, Søren will show us how to make healthy, tasty and inspiring vegetable juices and, of course, offer some delicious tasters.

Smage til dit køkken

Jeg elsker de små ting der giver smagslivet et ekstra løft. Og der skal i virkeligheden ikke ret meget til. Prøv lige at skue på billedet. God mynthe, skalotteløg der kan anvendes som salt og peber, citronskal, de bedste anjoser, frisk chili, frisk timian og gode oliven. Listen kunne fortsættes i det uendelige med diverse krydderurter, tørrede tomater og meget andet. Du skal bare se efter de rigtige ting når du skal fylde fadeburet op. Lige nu er det f.eks. ramsløgstid. Det er en simpel kunst at lave pesto af ramsløg og evt. skvalderkål med hasselnød, lidt tør ost og god olie. Måske suppleret med et par anjoser. Så har man en fantastisk smagsgiver til weekendens gæsteapetizer til godt brød, oliven etc. Eller til din pastaret med masser af grøntsager og ovennævnte ingredisener. Gode råvarer til hverdagskogekunsten: Anjoser - fileter Sorte oliven, udstenede citron og citronskal Lime og limeskal Æbleeddike Friske krydderurter Skalotteløg Limeblade Lakridsrod Ingefær Frisk chili Tamari Gurgemeje Hvidløg Rødvin Og et udmærket udvalg af tørrede krydderier som er ganske undervurderet. Dem kommer jeg snarest tilbage til.

Når man høster naturen

Skvalderkål, ramsløg, mælkebøtter, porse, slåenblomster, askebark, strandkål, tidsler, kvan, skovsyre, bellis, hyldeblade og meget meget mere af vilde urter og blade kan spises. Vi høstede de første ramsløg til kasserne helt tilbage i 1997 og har gjort det lige siden. I denne uge er der også skvalderkål med. De er milde, let bitre og en af de relativt tilgængelige urter som kan findes i mængder. Hvis alle kasser skulle have askebark eller skovsyre skulle vi både rydde skoven og bruge en mindre formue på høst. Selv på disse relativt forekomne urter der endda på sin vis dyrkes gratis da de gror ukultiveret=vildt er høstprisen høj da det selvfølgelig foregår 100% med håndkræft. De plots der kan høstes på skal lokaliseres og sirligt må man høste sig vej igennem skoven. Men det er en rigtig fin spise og i klimaoptik kan det næsten ikke være bedre. Skov er et af de arealer der rigtig binder CO2 og en skov som Barriskov der er både øko og FSC certificeret arbejder efter alle kunstens CO2 regler. En skovbund opererer i klimamæssig henseende også fantastisk, hvis skovbunden ikke maltrakteres af det man kalder traktose. Selvflgelig er det træmassen der er den store "CO2 binder". Barritskov behandles ekstremt nænsomt og er med sin vækst i vedmasse med til at neutralisere Aarstidernes CO2 emissioner. På den måde synes vi, at de vilde råvarer fra skoven står som eksempel på klima og fødevare der går fantastisk hånd i hånd. Og vi ved godt at det ikke kan mætte alle vores munde, men som inspirator og formidler og tilbehør i dine retter, fungerer de godt. Billeder er i vrigt taget af Rishi fra Happyliving og er en forsmag på det der venter i den kommende bog, om safter som både er traditionelle safter og alt fra den vilde natur. Glæd jer til Rishi´s fantastiske billedunivers! Så sørg for at nyde den mangfoldighed som den vilde naturn byder på - og sæsonen er sat ind.

Umahro og jeg har taget naturens safter i hånden

Sammen med gode kollegaer som Dietz, Castberg, Mai, og fotografen Rishi, har vi taget saftteten. Ikke at forglemme Trine Møller Kopp som høster det vilde.
Nu har vi sat os for at lave en umulig bog om safter - indholdet af grøntsager, frugter og naturen.
Hvad kan man få ud af en selleri, en rødbede eller en døvenælde, ramsløg, et stk bark af Ask som smager bittert. Koldt som varmt. Vi finder vejen for din løsning på naturens safter. Udkommer til efteråret. Den hedder ikke flydende guld - men er det...

Bare vent.
Søren

Allan Savory om Erosion og Carbon binding

Allan Savory var i Danmark i sidste uge for at besøge os.
Hr. Savory er særegen i sin tankegang om hvordan planeten skal værne om dyrkningsevnen og carbonbindingen på den samlede klode.

Han mener at 80% af klodens areal er bedre egnet til græsarealer til anvendelse for dyr i stedet for at pløje og dyrke etårige afgrøder. Gennem de sidste årtier er der op til 40 mio hektar der varetages efter hans principper.

En lidt surrealistisk tanke hvis man tænker landbruget i Danmark ud fra konservative og historiske termer - at vi skal lade være med at pløje.
Principperne går ud på at sikre at dyrene ikke græsser arealerne for hårdt så arealerne restituerer.

Resultatet er antierosion, carbonbinding og .... mad. Metoden kaldes "Holistic planned grazing"

Det var min kompagnon, Thomas Harttung der havde besøg af Allan, da Thomas eksperimenterer med hans principper på Barritskov siden foråret 2011.
Jeg spidsede simpelt ører da Allan begyndte at tale om sine erfaringer.

Læs mere på www.savoryinstitute.org

Appetizer grønt og fint - rå jordskokker

Jordskokker,citronskal, grøn frisk chili og anjoser plus lidt dressing af olivenolie og citronsaft. Oliven dertil.
Sværere er det ikke at lave en rigtig delikat appetizer/ snack.Jordskokkerme er skrællet - normalt ikke nødvendigt men når det er tykke skiver er det bedst sådan.

Foodmiles og klimatryk fra en råvare

Foodmiles er et af de første begreber, der i fødevaremæssig sammenhæng blev alment kendt. I bæredygtig eller klimafokuseret sammenhæng er det et yderst vigtigt at tænke i, hvor langt en vare – og varens emballage – har rejst.

Der er naturligvis mange andre fokuspunkter, som er vigtige fx transportform (fløjet, sejlet, kørt, cyklet), om varen er produceret i et olieopvarmet drivhus og om emballagen er lavet af fossil energi som olie. Som beskrevet i sidste uge, er det samlede energiforbrug vigtigt, når vi ser på, hvad det ”koster” at frembringe spiselig energi. Planenets fødevareregnestykke viser, at man bruger 10 Kcal på at frembringe 1 Kcal = voldsomt negativt.

Men kigger man alene på foodmiles, er det selvfølgelig oplagt at fokusere på det lokale og på transportformen.

Vi har etableret en slags ”klimazonekort”, så indkøberne i Aarstiderne kan se, hvor meget eller lidt CO2 en given varer ”koster”.

Til eksempel er der samme CO2-belastning ved at sejle en banan hjem fra den Dominikanske republik som at køre en vare hjem fra Spanien i lastbil.

Vi vurderer jævnligt hvor råvarerne kommer fra, så kvalitet og Aarstidernes kunders ønsker kan gå hånd i hånd.

DogmeKassen med de danske varer året rundt er klimamæssigt i førerposition. Hvis vi samtidig opbevarer gulerødder, jordskokker etc. i naturens eget fadebur eller i en kule, til de skal spises, er det endnu bedre. Alternativet er danske råvarer, der ligger nedkølet i kølehuse. Det er godt, men stadig energikrævende.

Synderne er de varer, der er fløjet ind. Noget så banalt som et glas marmelade kan have et katastrofalt klimatryk. En ”Økologi og transport”-rapport, jeg har set, angiver, at de samlede dele til et glas marmelade har rejst mere end 60.000 km. Bær fra Canada, opbevaret på energikrævende frys, låg lavet af mineraler fra Afrika, marmeladeglas lavet i østen, etiket lavet af træ fra Finland, produceret i Sydeuropa og solgt i Danmark. Efterfølgende holder du det nedkølet i ca. 4 mdr. i dit køleskab og smider 1/3 ud. Interessant klimaregnestykke.

Kartoffel Rösti

Rösti er nok min favoritkartoffel når det er uden for sæson for friskopgravede.
Ja, ja hvem elsker ikke flødekartofler eller pommes frites.
Rösti er bare noget særligt.

I Schweitz har jeg spist den som hovedret til frokost med lokal ost.
På min gamle reatsuart Røde Hus som jeg havde med moin gode ven Jepser på vestsjælland, døde vi af glæde når rösti blve serveret med dyreragout og rohne.

Den er simpel, hurtig og velsmagende

4 personer
4 bagekartofler (elle. andre)
2 spsk. madolie
Evt. frisk timian
Evt. 1 lille løg
Salt

Skræl kartoflerme, riv dem på mandolin eller foodprocessor og steg dem gyldne i olien ved jævn varme under omrøring til de er gyldne. Krydr. og pres dem flade med spartel. steg og vend den når den er gylden. Steg færdig i 5 minutter - evt. i ovn.

Den kan selvfølgelig staves Røsti eller kaldes kartoffelpandekage:) God appetit

Bæredygtig mad??

Bæredygtig fødevareproduktion

Mange bliver forvirrede i diskussionen om, hvad der er bæredygtige fødevarer, og hvad der ikke er.

Definitionen på bæredygtighed er ikke lige til. Hvis man skifter til det helt hardcore gear, kan man næsten ikke spise andet end det, der er produceret i et lukket kredsløb og uden anvendelse af fossil energi. Frugt og grønt opbevares i en kule i stedet for køleanlæg, og kød spises fersk, saltet eller røget. Alle fødevarer ikke er emballeret i engangsemballage og ikke fragtet ved hjælp af traditionelle transportmidler. Det er max gear!

Vi skal ikke mange generationer tilbage, før vi var langt tættere på det gear, end vi er i dag. Jeg husker tydeligt min farmors fadebur med alskens syltede sager fra sæsonen. Gelé, alliancemarmelade, syltetøj og safter. Hun syltede sågar kirsebær til kirsebærsaucen til julens risalamande. I haven havde hun to kuler, en til frugt og en til rodfrugter og kål.
Resten af havens høst røg i hendes fryser, hvor hun gemte de blancherede ærter, bønner og andet godt.

I dag ser det anderledes ud. En global kalkulation på fødevareproduktionen viser opsigtsvækkende, at der bliver anvendt 10 Kcal på at frembringe 1 spiselig Kcal. Det er en ualmindelig dårlig forretning, hvis man tager de bærdygtige briller på.

Hvis Aarstiderne skulle spå om fremtidens globale fødevareproduktion, tror vi på en model, hvor energieffektiviteten ser nærmest omvendt ud. Eller i hvert fald positiv i regnestykket, så det måske hedder 9:10 i stedet for 1:10.

Og samtidigt med det ved vi godt, at vi har langt igen. Vi forsøger at have den rigtige retning samt at være i konstant udvikling. Vi neutraliserer vores udledninger, har ”No fly policy” og fokuserer strategisk på det lokale.

En mystisk virkelighed - Michael Polland film

"Food Rules" by Michael Pollan - RSA/Nominet Trust competition from Marija Jacimovic on Vimeo.

Tjoe, det kan virke lidt mærkeligt. Hvis vi tager det samlede energiforbrug i Kcal der anvendes på at producere de industrialicerede landes mad, bruges der 10 Kcal til at frembringe 1 Kcal. Altså faktor 1:10 - den forkerte vej.

Hvis man bare er sådan nogenlunde ferm til regning eller bondelogik:) så skal man som energiøkonom aldrig nogensinde kaste sig ud i industrialiseret fødevareproduktion. Det stopper helt naturligt en dag vi finder vej til den rigtige markedspris i en verden med begrænset fossil energi.

Vores allesammens MAD ressource neard, Michael Polland som har skrevet sig igennem fødevarekatastrofrene på den industrialicerede bane, er nu fremme med en lille video som beskriver situationen i forståelige overskrifter.
Der er masser af mad i verden. Der er noget helt galt med ressourceforbruget. Huge changes must be done.

Den fungerer fint i samforståelse med at der skal håndkraft fra 9 mia mennesker til
at producere mad til klodens befolkning hvis vi ikke harv mere energi.
En ko "drikker" 250 l diselolie og optager 1 hektar. Der kan samtidig produceres 60 ton gulerødder på en hektar.....
Bare venmt og se - vi går en fin og grøn fremtid i møde.

http://vimeo.com/35444471

80/20 landkøkken Fredag på Krogerup

Hej hop
Der er stadig billetter til Fredagens landkøkken på krogerup hvor jeg fabulerer om fremtidens mad og landbrug hvor vi selvfølgelig går i det dejlige inspirerende gear med menuen.
Søren og rødderne

Intro til Per Kølsters ØL

Per K er vanvittig god til ØL. her byder vi velkommen til Per på Krogerup og Per fortæller lidt om hvad der er med ham og Øl, malt og vi er på tur ud i humleplanterne

ÆGGGGGGGGGGGGGGGGG og Urban farming!

¨
Ting tager tid. I forsommeren vi fik 4 høns - spøjst når men bor urbant. Tiden gik med bygning af hønsehus og alskens hønsesysler før vi var på plads. Kontinuerlig læring om at man eks. skal huske at lukke dem ind om natten. jeg blev vækket en nat ved hønseskrig og skrål. Ræven fik den ene imens jeg løb splitterragende rundt i haven for at finde ud af hvad der foregik. Tragisk

For et par uger siden skete det næste uheld. Hønsene løber frit rundt i haven om dagen. Posten glemte at lukke efter sig og en af hønsene var dermed løbet væk. Kontakt til dyrenes beskyttelse gav intet resultat - men tænk, en uge senere kom den tilbage.

Og her et par dage efter kom de første æg. Hurra for Winnie, Gunna og Lisbeth!!

Der er lang vej før vi er selvforsynende - men dette skridt hjalp på finurlig vis på troen,

Omeletter, pandekager comming up

Hot dog - i 80/20 ånd

Tror at vores nye 80/20 hotdog både kan vinde hotdogmesterskabet (hvis vi stiller op) og samtidig fryde ganen. Hotdoggen er udviklet efter vores "Fremtidens mad og fremtidens gård" forbillede så den kun indeholder 20% animalsk energi.
Fuldkornsbrød, rødder, græskar, krydderier, hjemmelavet pickles og det bedste af alt.

Sjældent at jeg er stolt af ægte fastfood, men denne her stiller jeg mig gerne frem med. Vi forventer at vegetar/ veganer modellen også snart er klar.
Tak til Thomas Hess der er @ produktchef for din Hotdogenergi!!

Sammen med et skud frisk grøntsagssaft - er man så klar.

80/20 Mad - et fremtidsscenarie?

80/20 Mad – et fremtidsscenarie?
Følgende lyder måske en kende nørdet, men vi mener det faktisk. Vi tror på at fremtidens måltider kan komme til at hedde 80/20 Mad. En helt enkel model, hvor 80 % af dit måltid kommer fra planteriget og 20 % er animalsk. Og hvor maden er dyrket så tæt på dig som muligt.

Med 80/20 er maden: Mere råt mindre kogt - Mere groft og mindre hvidt - Mere gård og mindre industri – Mere grønt og mindre animalsk.

Det er ikke en slankekur, et kedeligt nytårsforsæt eller en hippiekur. Men hvorfor ikke spise mere lokalt, efter årstiden og efter videnskabelige anbefalinger for hvad der er godt for både dig og planeten?
Den gode nyhed er, at det faktisk også smager godt.

Med en 80/20 hverdagskost, vil du mærke de danske sæsonernes råvarer og få fyldt dine vitamin- og mineraldepoter på naturligste vis – og du får masser af fibre. Mens 80/20-kost er til din egen fordel, er der også den bonus, at du gør noget godt for planeten. Forskning fra Agrimondeinsituttet har dokumenteret, at hvis vi spiser efter principperne om maksimalt 20% animalsk energi og minimum 80% fra planteriget, vil der være nok mad til en planet med 9 mia. mennesker!

Nogle af jer er der sikkert allerede. Andre er på vej, men gennemsnittet i landet er stadig langt fra.


1 ko = 60 ton gulerødder
Der er mange gode grunde til at spise 80 % plantebaseret og lokal kost. I dag er en gennemsnitsdanskers indtag ca. 60/40, altså dobbelt så meget animalsk energi. En ko kræver som tommelfingerregel en hektar. Samtidig kan man på en sådan hektar eksempelvis dyrke 60 ton gulerødder. Ergo langt mere mad pr. hektar – og uden koens CO2-prutter. Spiser du mere plantebaseret, optager dyrkningen af lige netop din mad langt mindre plads.

Du tager samtidig hensyn til miljøet, fordi råvarerne er dyrket lokalt. Ultimativt er det naturligvis, hvis de er dyrket inden for dit synsfelt – det arbejder vi også på, men der er nok et årti eller to før vi kan det.

80/20 kassen
Vi har gjort det let for dig at tage springet til en 80/20-kost og har lavet 80/20 MaaltidsKassen. 3 maaltider til 4 personer hvor den ene dag er med kød, en dag med fisk og den dag sidste vegetarisk. Aftensmåltider som er lette at tilberede, men som stadig kan inspirere dig gastronomisk. Og hvis du synes, det er en for stærk kop kaffe at springe ud i, så start med en enkelt uge, og løb dig langsomt i gastronomisk form. Så kom i gang med 80/20. Det er godt for dig. Og godt for planeten.

Og hvordan ser ernæringssammensætningen ud i maden:

De offentlige nordiske anbefalinger,-
NNA – Nordic Nutricient Recommandations:







Gennemsnitslig 80/20 ernæringssammensætning i måltiderne:

God lokal 80/20 kogelyst
Søren Ejlersen

Pizza for børn

Sara, vores børnekokkemester laver pizza kokkeskole i udekøkkenet på Krogerup.

Du kan her se Sidsels resultat fra høstmarkedet hvor en masse børn gik ombord i pizzaglæderne.

Sara byggede i sommeren 2011 en bålfyret pizzaovn som fungerer helt perfekt.
Børn og voksne er helt pjattede med den simple tilgang til at lave mad. Det kærver en god dej og nogle grøntsager og så har man en fineste pizza.