lørdag den 31. december 2011

Gastronomisk biking


Hver Søndag går det over stok og sten på Mountainbike i skovene. Det er friheden fra verdensrytmen der kalder. Op til 5 timer i hurtigt tempo hvor endorfiner sættes fri og naturens elementer bestemmer. Det er drengeklubben i fri jargon men også et afsindig mentalt pusterum fra det hele.

Jeg føler mig mere og mere overbevist om at en stor del af klodens og dens indbyggeres skavanker kommer fra det det faktum at vi er isoleret fra naturen. Vores forståelse, indlevelse og især stress, depressioner, damp og mange mange andre livsstilsygdomme delvis udvikler sig globat fordi vi ikke er i kontakt med urkræftorgelet og den natur vi kommer fra.

Min kontakt er der i arbejdslivet med gårdene, gartnerne og råvarerne men betydeligt at der også er en helt meditativ tilgang, som i den ro jeg finder på min cykel.
Og der er så meget derude. Min gode livsven Jesper (på videoen og min kogeven fra de fleste kogebøger), kan lugte en svamp på lang afstand. Året igennem må ræserteamet gøre holdt, efterhånden som de forskellige svampe kommer. Og tænk, sådan en nytårsaftens dag som her i rimfrost, tidligt om morgenen, finder han de fineste østershatte. Der var til os begge.
På videoen viser han hvordan de høstes:) og du får gode råd med på vejen.

Kom ud i naturen.

Søren

fredag den 23. december 2011

Børn i køkkenet


På videoen er der gang i aftensmaden hvor Molly på 5 laver grøntsager med sin veninde.

Børn kan sagtens være med i køkkenet. Og med lidt instruktion kan de endda fra 5 års alderen bruge de skarpe knive. Molly har siden hun kunne sidde selv været med i køkkenet.

Gør det til en vane at indrage børnene med helt konkrete opgaver, når der laves mad, dækkes op og vaskes op. Børn udvikler en fin forståelse for mad, forstår sammenhænge i råvarer og mad,- og får mere lyst til at spise resultatet hvis de har været med.

Og det fine er at man får talt med sine børn samtidig - utroligt nok en af de store mangler i dagens familier. Vores børn er i alderen 5 - 22 og de kan alle lave mad. Molly på 5 er i stand til at lave en brøddej fra bunden, skære grøntsager, skrælle kartofler og så en hel masse pluddervand med krydderier og snadsk hun laver i sit eget køkken.

Fra vores arbejde i Haver til Maver www.havertilmaver.dk har forskning fra DPU vist at børnene får deres første møde med gastronomiens håndværk. I haverne tilberedes der ca. 10.000 måltider om året af børn. Alt fra kartoffelsuppe til wokretter - og det interessante er at de spiser op. Dét at de bruger rigtige skarpe knive er essentielt. De er i stand til at gennemskue hvis de derhjemme får en smørrebrødskniv til at skære med istedet for en "rigtig" kniv. De vil gerne tages seriøst og føle at det de laver er værdifuldt. Start her i julen når anden skal fyldes med svedsker og æbler. Jeg ved at det kan føles besværligt i en stresset hverdag, men den energi man giver sine børn på dette felt, får man tifold igen.
Og så husk selvfølgelig at passe på det kogende vand og de skarpe genstande.

fredag den 16. december 2011

Haver til Maver som tegnefilm


I Haver til Maver arbejder vi på at udbrede børnenes sammenhængsforståelse, udvikling af deres fotosytetiske grøntsagsenergi og helt banalt - også at forbedre deres samarbejde. Skolehaverne er nu nået så langt, at de en fast del af hele Fredenborgs kommunes 3 og 4 klassers pensum. De kommer på gården 8 gange pr hold og har deres første kokkeskoleoplevelser, gartnerkursus og naturforståelseskursus.
Se den glade film som ender med at vise en af de utroligheder som børnene møder i forløbet.
Hvad sker der når man spiser rødbeder??
se mere på www.havertilmaver.dk

E du interesseret i forskningsrapporten, fortaget af DPU som viser kvaliteterne:

http://pure.au.dk/portal/files/39824301/HAVER_TIL_MAVER_rapport_august_2011.pdf

Pop up fra sommeren - 550 spisende i timen



Her et lille lik fra den fineste popup i sommers.
Det var en af de vildere streetrestauranter jeg har været med til. Dag 2 kom der 1100 og spiste på to timer. Helt vild logistikmanøvre med de få hænder vi var tilstede.
Vi elsker at komme ind i byen og mødet mellem mennesker, byen og landet. På en interessant vis føler man sig i live og i kontakt.

I det nye år vil jeg ud på gaderne rundt i landet og vise flaget.

Ud i virkeligheden.

søren

torsdag den 1. december 2011

Ude af kontekst??


Det har nok ikke så meget med mad og gøre - og alligevel.
Min fritid går til dels med at cykle Mountainbike med gode venner. En relativt stor gruppe af gode venner og bekendte har fundet sammen om de 2 hjul. Hver Søndag cykler vi i skovene i op til 5 timer pr tur. Fuld fart, høj puls, træning, sved, intensitet så jeg falder i søvn straks jeg er hjemme.
Turene er også indbegrebet af kontakt med naturen og mig selv. Jeg kan mærke hver en celle i min krop, dufte hvert et skovstykke. Om det er 15 graders frost eller 35 graders varme cykler vi. Aarstiderne skifter. Specielt i frostvejr med islag, snestorm mine MontBlanc luffer og monterede pigdæk, mærker man at man lever.
Radikalt anderledes and at stå på løbebåndet i Fitness.dk.

En ting er sikkert. En af succesparametrene på en sådan tur er at spise fornuftigt inden, under og efter. Ellers er præstationene simpelt uladsiggørlige!
Et af de vigtigste komponenter er at spise fornuftigt dagen før. Masser af råt, fibre og gode sunde kulhydrater. Grøntsagssafter er også unikke - eks. rødbedesaften med pebberrod og citron, spædet med æblesaft for at mildne og balancere det søde mod det basiske. Økobarer undervejs, fyldt med spirulina, figner og andet guf sikrer energien. Efter turen er det store rugbrødsfrokost med sild og alt det gode.
- Maden er vigtig for at holde maskinen kørende.

På billedet er jeg i Wales med 4 cykelvenner. En dagstur på 9 timer og 3 gange i ca. 900 meters højde. Gennmen flodslugter, græsbakker, stennedkørsler, gennem åløb og små landsbyer. Intenst anderledes og - fantastisk livgivende.
De gamle mineområder blomsterer med en anderledes turisme.

Mountainbike er friheden.

fredag den 18. november 2011

Kvæder - kompot og råstegte



Kvæder er der ikke mange der har prøvet at tilberede. Det er nu ikke så svært. Ovnstegte både af kvæder med tilbehør af kvædekompot er en af mine favoritter til dyrekød.

Kompot
2 kvæder
2 spsk rørsukker
Citronsaft
Salt og pber
Evt. rønnebær og skovmærke
Skræl kvæder, skær dem i både, skær kernehuset fra, kom dem i en kasserolle med 1½ dl vand, 1 spsk sukker. evt. røllike og skovmærke. Alternativt kan de tilsættes rigeligt sort peber eller lidt chili.
Kog dem møre i 20 minutter. Mos dem med en falle og server som kompot til de stegte kvædebåde.

Råstegte
3 kvæder
2 spsk olivenolie
Salt

Skær kvæderne i både, skær kernehuset fra, kom dem på bagepapir, vend dem i olivenolie og steg dem gyldne og møre i ovnen i 40 min v 200 grader.
Man kan supplere kvæderne med både af kartofler som stegs sammen med kvæderne.

tirsdag den 15. november 2011

Flydende guld - safter, greenies og smoothie



Saften fra grøntsagerne er noget af de sundeste vi kan indtage. Gennem de sidste mange år har jeg jævnligt taget saftpresseren eller blenderen frem for at lave sunde skud til mig selv og familien. Her i efterårets kommende snuetider er det sikkert unødigt at skrive særligt meget om immunforsvarets imødekommenhed overfor tiltag der holder friske og raske. At det så samtidig smager godt og at ens velbefindende øges er en ekstra fjer i hatten.

Smoothies
Smoothie kender de fleste som en gang blendede bær, bananer, evt. yoghurt, isterninger og måske lidt honning. De er vist introduceret og bredt kendt. Du kan selv jonglere dig frem til alverdens kombinationer med frugterne i dine kasser.

Grøntsafter
Grøntsags safter opfattes straks som mere besværligt. Et er at du skal erhverve en saftpresser. Hvis du får kasser og ikke har en ville jeg synes det er oplagt. De findes i mange prisklasser og selv de billige virker fint.
Grøntsags safter sikrer at let optagelige vitaminer og mineraler finder vej til dit velbefindende. Selv små børn synes de milde af slagsen er dejlige. Du skal selv være vågen og dosere de forskellige ingredienser til dine smagsløg.
Godt at have i fadeburet til disse er ingefær, æbler eller pærer, frisk chili, citrusfrugter og diverse grøntsager.
Den letteste at begynde med, er saft lavet af 500 gulerod, 2 æbler, citron incl. skal og ingefær. Herefter kan du eksperimentere videre og min egen favorit er Draculas morgenjuice – lavet på rødbeder.
2 rødbeder, 2 æbler, ¼ cm peberrod samt saft og skal af citron. Ret spændende næste gang du går på det lille hus. Peberrod er indeholder et væld af c-vitamin og gode stoffer som dræber inflamation at man i gamle dage trak skiver af peberrod på bomuldssnor og hang det om halsen på børnene når influenzaen hærgede. Faktisk kan det måles i vandladningen et par timer efter.
Du tror det sikkert ikke men en saft af knoldselleri inkl. top, sammen med æble, citron og lidt chili smager himmelsk.

Greenies
Det her er nyt. Inspireret af gode venner (tak ti Birdie, Peter m.fl.) har jeg lært ”Zen og kunsten at Greenie”. Tag en blender, rippede grøntkålsblade, kød fra annanas, æble eller anden frugt, evt. hørfrø, blåbær samt et par dl vand fra hanen. Blend det hele til en grøn grød og spis det som mellemmåltid, morgenmad eller som tilbehør til frokosten. Variationerne er uendelige. Rosenkål, hvidkål, rødder blandet med frugt der søder giver dig et rigtig godt boost. Er du nørdet kan du supplere med wheatgrass, specielle olier, goyabær etc. som giver dig et antioxidant løft af dimensioner.

God træning i det grønne


Jeg har lavet en del safter som du kan finde på www.madbio.com og under opskrifter på aarstiderne.com findes en der også en del opskrifter på safter.

Opskrift grønkålgreenie (billede)
4 rippede grønkålblade
100 g annanas uden skræl og stok
2 dl vand
Evt. 2 spsk hørfrø
Blend det hele til grødet konsistens og kom det i glas og spis med ske.

mandag den 7. november 2011

Kryddersnapse


I mange år har jeg lavet mine egne krydrede snapse. Der er et væld af interessante smage fra naturen som kommer til sin rette når smagen udtrækkes i en neutral snaps.
Personligt er jeg begejstret for Porsen fra heden, Perikon fra min kones hestefold (det skal være den rødprikkede blomst), grøn valnød og slåen. Piger er oftest pjattede med snapse i den søde ende som vild hindbær og jordbær, brombær. Min søster gav mig et væld af nyhøstede urter (hun er indehaver af Vildnis der sælger vilde smage i Torvehallerne) så jeg måtte straks igang.

Det er let, smagsfuldt, lærende og dejligt at nyde resultatet. Frembringelse er dog lige så vigtig.

"Globs brændevinsbog" er min tro følgesvend hvis jeg ikke kan huske trækketider etc.

Perikon siges at "tage hævelsen bag ørerne" = nedsætter dit sortsyn/ depression... og således har de hver deres efver ud over at smage fortræffeligt. Slåen har jeg netop høste efter den første frost og lagt i snaps - det bliver juletræfferen.

I år er nyhederne - Malurt,- en bjesk (yderst bitter), Aromia også kaldet Sortrøn som er et af de sundeste bær i norden (antioxidant) og en rønnebær skal også prøves i år.
Der er simpelt ingen grund til ikke at komme igang. Når du lærer kunsten og stederne hvor diverse gror er du fanget i en ny lidenskab

lørdag den 22. oktober 2011

Ståpladser til Boller i Karry???


Nu kan du smide dine børn af 15.30, hente dem igen 17.45 hvor de i mellemtiden har lavet mad til familien.
Vi har i årne haft titusindvis af børn på gården og trænet i metoder der skaber madglæde. Gastronomisk børnefeber. Ultimativ kogeinvolvering.
Vores nye tiltag "Børnenes Maddag" ser vi frem til. Nu kan man "gå til Boller i Karry", Lasagne, Wokret og andre potentielle Livretter. Er man kasseelsker kan man bestille min Kasse "Livretterne" til ugen efter hvor man kan gentage succesen med en maddag hjemme i familien.
Forskning fra DPU i vores hjertebarn, Haver til maver, viser entydigt at børn gerne vil være med i køkkenet. De elsker store skarpe knive, at blive taget seriøst, at blive hørt i køkkenet. Og de ender med at spise resultatet og vil have mere.
Hjælp os med at sprede budskabet!
Billetter kan købes her.

http://www.billetnet.dk/search.php?tm_link=tm_header_search&language=da&keyword=b%C3%B8rnenes+maddag

Velkommen unge mennesker!!
Søren

mandag den 17. oktober 2011

Det man høster i naturen - vildnis



En del af fremtidens køkken vil absolut komme fra vilde høstede råvarer. Det nordiske køkken taler meget om vilde sager, og det er 12 år siden at vi i Aarstiderne høstede de første ramsløg, skvalderkål og brændenælder til kasserne.

Min søster, Lene Ejlersen, er i den grad gået mig i bedene og har åbent en bod i Torvehallerne, som jeg faktisk er svært misundelig på. Den hedder VILDNIS. Hun høster selv og køber resten fra forskellige sankere. De høster havtorn, skovsyre, kvan, porse, strandtrehage, strandportulak, svampe og meget andet. Alt sammen vildtvoksende råvarer som smager unikt og fortræffeligt. Råvarer som du ikke lige ser andre steder end i vildnisset.

Det interessante er, at hendes bod giver stor opmærksomhed. Hun opfatter sig efterhånden som et levende leksikon, da spørgsmålene flyder til hende i en lind strøm fra de mange der besøger hendes bod. Mange er tilbageholdende med at købe, da de lige skal finde ud af hvad man nu bruger eks. syre til - men en ting er sikkert - interessen er kommet for at blive.

Sej søster jeg har.

onsdag den 12. oktober 2011

Fremtidens køkken


Nyd bøfferne mens de er der

Verdens fødevareproduktion bliver til stadighed mere effektiv og sofistikeret. Sæsonerne er til dels udvisket så man kan få alt året rundt og verdens fødevarer bliver kørt, sejlet og fløjet ind så friskhed ikke længere er et issue. Vi er med andre ord er vi godt kørende, lidt forkælede i ganer som maver og verdens smage er altid lige i nærheden af os.
Fødevareindustrien er trimmet så der dyrkes effektivt i lige rækker med stort udbytte og ensartethed. Det er ikke længe siden at det så helt anderledes ud. For ikke mere end et par generationer siden kunne en enkelt landmands arbejde føde 6 mennesker. I dag er det nærmere 60. Olien er en væsentlig faktor i denne fantastiske udvikling.Vi hælder den på traktorer så vi kan producere primært ris, korn, majs og sojabønner til os og de dyr vi spiser. Vi fragter råvarer verden rundt og processer den med olien og regner man olieforbruget efter i forhold til fødevareproduktionen svarer det ca. til at 22 mia mennsker arbejdede direkte med landbrug og fødevareproduktion. Tænk engang. Fødevareproduktion er næst efter transportsektoren den største oliesluger.
Forestil dig lige engang når vi rammer det der populært kaldes ”oilpeak”. Når olieressourcerne rinder ud og vi skal finde andre veje for at producere råvarer. Så ser vores køkken helt anderledes ud. Vi skal spise mindre kød og vi skal spise lokalt. Det Nordiske køkken for helt uden kamp og markedsføring en enorm succes idet det er de lokale afgrøder der kan handles for penge.
Vi vil udvikle en magisk mangfoldighed og betragte den vilde natur som vores mest fantastiske spisekammer. Vi er tyvstartet med svampe, manna, bøgeskud, ramsløg, strandkål, tang og meget andet som vokser helt af sig selv uden hjælp fra mennesker eller maskiner. Disse råvarer skal blot findes og høstes. Industriens monokulturelle ensartethed vil stå tilbage som smagløs uopfindsomhed imens de vilde skud, lokale sekundærmættede krdderurter og sæsonens råvarer for alvor vil være delikatesser.
I 2010 bruges der cirka 250 l kul sort diesel pr ko for at opfoster den – eller én hektar i areal for at brødføde en den. Bondelogikken må derfor være synlig for enhver. Vi skal spise mindre kød. I dag får vi ca 50% af vores Kcal fra vegetabilske kilder og 50% fra kød. I fremtiden bliver det nærmere en 80/20 model.
Men kære læser, det bliver fantastisk. Tænk på at der uendelige sorter krydderurter, gulerødder, korn, linser, tomater og alskens andet. Det bliver smagsfuldt, varieret, sæsonbetonet, underfundigt og økologisk.
Produktionen af gødning og anden kemi er nemlig også baseret på fossil energi.
Og så krøllen på halen. Det bliver helt vildt lokalt. Tænk at genopdage relationen til nature, bondegården, årstidernes skiften og mødet med rigtige mennesker der producerer det du skal leve af.
Velkommen til fagre ny natur
Søren Ejlersen

fredag den 7. oktober 2011

Aber og biller er glade for Økologi

Zoo var på besøg med 2 fodermestre og chefen. Carsten Søren og Niels kom for at diskutere samhandel med Aarstiderne for at sikre økologisk mad til store som små dyr i Kbh Zoo. Når vi spørger ind til hvad dyrene siger til konventionelt kontra økologi bliver man relativt overrasket. De skræller bananerne for aberne og insekterne for decideret problemer hvis de for konventionelt frugt og grønt. Se videoen:) om dyrene i københavns zoologiske have. De har haft svært ved at få råd til økologisk frugt og grønt grundet mindre budgetter. Gennem de sidste år har vi diskuteret forskellige modeller med dem for at få gang i denne samhandel. Jeg tror at vi er ved at være der. Delvis overskud, restesalg og dynamik, kommer til at være løsningen om alt går vel.

søndag den 2. oktober 2011

Når man endelig synder


Vi snakker rigtig meget om 80/20 køkkenet hvor det gennemsnitlige indtag af animalsk KCal energi max udgør 20% af den samlede mængde energi. Det skal naturligvis ses som et gennemsnit over en given periode, eks. uge eller måned.
Derfor er det Ok at synde, blot man er bevidst om konsekvenserne. Og når man så endelig gør det, er det dejligt at gøre det med manér.
Jeg var på landet med min far. Efter en meget meget mang travetur på Møns Klint var det en fornøjelse at tilbedere god mad. Diverse salater, råstegte kartofler med et krydderurtehav og det bedste,- auberginer stegt sammen med de møreste bøffer. Auberginerne tilsættes et helt hvidløg, med fed i skiver og en relativt overdreven mængde frisk salvie. Hvidløg og salvie friteres så gylden smag og sprødhed forekommer. Auberginerne suger kødsaften fra bøfferne.
Velbekommen

fredag den 23. september 2011

Åbent hus i "Natur Børnekokkeskolen"



video

Vildt på menuen – i børnenes kokkeskole på Krogerup Avlsgaard

Haver til Maver har åbent hus Lørdag d 24.09 hvos Thomas Nielsen, Sara med flere introducerer til børnenes kokkeskole som alle unge kan gå i. Kokkeskolen fokuserer fra gang til gang på naturens vidunderlige spiselige oplevelser. Sådan er der alt fra fasaner, fisk og vilde spiselige sager på menuen. Kom til åbent hus og hør om alle mulighederne mellem 11.00 -12.00 på Krogerup Avlsgaard, Krogerupvej 3.

Børnekokkeskolen er en videreudvikling af haver til maver som foregår i undervisningstiden i folkeskolen. Kokkeskolen er et tilbud i fritiden, typisk for
5´de klassealderen og opefter.

Vi glæder os vildt til at komme videre!

Læs mere på www.havertilmaver.dk

På lørdag d. 24 september kl. 10.00 bliver det VILDT – når Haver til Mavers kokkeskole går i skoven med jægeren og skovløberen for at hente, en nyskudt hjort og andet vildt til kokkeskolen.
40 børn er allerede tilmeldt – hos kokken Sahra, - der skal står for en næsten royal kogeskole med sæsonens vildt som dåhjort, ænder og muligvis et par agerhøns hvis heldet eller er med jægerne.
Haver til Mavers kokkeskole er normalt en fritidstilbud alene for tilmeldte børn, - men på lørdag åbner vi ”dørene” mellem kl. 10-11 for de mange interesserede der ønsker at kigge forbi og gå en tur med i skoven for at finde vildtet til kokkeskolen.
”Vi har fået rigtig mange henvendelser omkring vores kokkeskole, - derfor har vi besluttet, - at vi på lørdag åbner op, således at alle kan besøg i kokkeskolen, - vi har afgrænset vores ”åbent hus” til tidsrummet kl.10-11 således, at de tilmeldte børn kan arbejde i ro og fred efterfølgende. På dagen vil det være muligt at forhåndstilmelde sig vinterens kokkeskole. Vi mødes på gårdspladsen på Avlsgården Krogerupvej 3c 3050 Humlebæk kl. 10 her vil Martin Wieberg fra Naturstyrelsens Nordsjælland tage imod – inden vi ”går til skovs” ” – udtaler naturvejleder Thomas Nielsen.
Haver til Mavers Kokkeskole er et fritidstilbud til børn og unge, hvor de kan få viden og oplevelser med fødevarer, smag og ernæring knyttet til dansk natur, landbrug og fiskeri.
Ved at deltage i Haver til Mavers kokkeskole vil børnene få kendskab og erfaring med kvalitetes primærfødevarer. Sunde madvaner bliver til en helt naturlig del af børnenes hverdag og fremtidige ernærings bevisthed. I gennem kokkeskolen udvides deres smagsverden og de vil få konkrete madlavningsfærdigheder. Igennem undervisning og oplevelser i kokkeskolen udvikles børns viden om og indsigt i natur, landbrug, madlavning, sunde madvaner og spiselige oplevelser.

I kokkeskolen arbejder vi med gastronomiske emner som smag, råvarekendskab og tilberedningsteknikker. Ydermere vil der hver gang være et overordnet emne, som børnene går i dybden med. Her vil der også komme fageksperter på kokkeskolen og fortælle om blandt andet fiskeri, jagt og landbrug. Så børnene vil udover samarbejdet med kokken om at lave maden, også vil komme til at møde en fisker, en jæger og en landmand.

Vi tager råvarekendskab til nye højder på kokkeskolen, når børnene selv henter råvarerne på marken – selv at trække guleroden op af jorden, mens vi taler om råvarekvalitet og gunstige vækstbetingelser, giver en anden og større råvareforståelse.

Haver til Mavers Kokkeskole holder til i Krogerups udekøkken og al madlavning foregår udenfor, så for at få varmt mad, skal brændet først kløves og bålkomfurerne tændes op. Efter dagens gastronomiske krumspring samles vi om det store frokostbord i haven og nyder maden.

Projektet har modtaget tilskud fra Fredensborg Kommune, Den europæiske Fond for Udvikling af landdistrikter og Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Se mere her http://kokkeskole.blogspot.com

onsdag den 21. september 2011

Råt, simpelt og grønt - SIGNATURRETTEN


video
En af signaturretterne i mit grønne univers er denne simple tilgang til det grønne. Det smager forunderligt godt selv om det er hylende simpelt. Anjosfileter i god olie, kogte æg der er en smule smilende, hjemmerørt mayonnaise med en smule chili (og idag med strandbede fra min søsters butik VILDNIS:)) Rå spidskål i flager, gulerødder i flere farver, let dampede grønne bønner, rå store flager fennikel og grøn peberfrugt.

Brødet var også et hit: Store tern af rugbrød, stegt i olivenolie, tilsat et stort bundt groft skåret salvie som eneder i en slags "salvie frites". Saltes godt

mandag den 12. september 2011

Redzepi og Hans Herren

video

På symposium med René Redzepi på årets MAD Foodcamp var der talere med kaliber. Nogle af verdens bedste kokke, de vilde natursamlere og forskere der har bevist et og andet. Kokkene og samlerne kan jeg skive om ved anden lejlighed. Forskerne var af en særlig kaliber, - en af dem var Hans Herren.

Manden der har inspireret os til det vi kalder 80/20 fremtiden. 80/20 landbruget eller 80/20 MAD.
I Hans Herrens forskning er der global balance i verdens bondegårde. Microlandbrug i økologiske eller biodynamiske metoder hvor der ikke tilføres energier fra externt hold. 80/20 balancen består i at den mangfoldige bondegård eller det enkelte måltid balancerer således at der max er 20 % animals energi og hele 80% vegetabilsk energi.

Altså et voldsomt mere plantedomineret køkken og landbrug end det vi ser i dag. Hvis vi ser på et landbrug er der forskellige nøgletal. Man siger f.eks. at en ko kræver en hektar og i levetiden ca. 250 l diesel før den er klar som slagteko.
Det betyder at en lille bondegård med 100 køer på 100 hektar kun netop kan mætte kvæget hvis den skulle producere maden til besætningen.

I dag sejler vi enorme mængder foder ind til kvæg og svin, hovedsageligt fra sydamerika. Det er givet ikke fremtiden. Danmark har 25 mio svin i skrivende stund i alndets stalde, et stort antal kvæg og en enorm import af foder. 5 svin pr indbygger.

Hans Herren er personligt frustreret da Eu ikke har taget forskningen til sig. En af hovedpointerne i kalkulationerne er at man kan brødføde 10 mia mennesker i en økologisk 80/20 model.

Vi må undersøge sagen, mere herom senere.

mandag den 5. september 2011

WOW for et høstmarked




Krogerup bimlede her i weekenden. mere end 10.000 besøgende på gården, 5 restauranter, insekthotelbygninger, Umahro der lavede SAFTBAR, æblepresning, pizzabagning og ALT muligt andet godt. Det forunderlige er at det begyndte at regne 17.30 da vi pakkede sammen.

Så stolt over gode kollegegaer, naturen og alle jer der kom.
Specielt tak til 40 kokkeelever fra HRS - I var fantastiske.

Ses igen næste år - eller før.
Søren

fredag den 26. august 2011

Aarstidernes Nordiske hverdagsmad


Nu kommer bogen "Aarstidernes nordiske hverdagsmad". En bog lavet ude i marken på Aarstidernes gård Billeslund i Sønderjylland. Jeg tog Carsten Kyster, Trine Hahnemann og et stort hold fra Politiken, 3 skribenter, frk. Ejlersen som grafiker ned på gården hvor Frank og hans gode kollegaer på gården høstede og hjalp os igennem den vilde opgave. At lave en kogebog på 2 dage, ude i marken i regnvejr var ikke peace of cake. Men der var fantastisk. Vi havde en gastronomisk fest og enorme intense øjeblikke. Mulden, regnbuerne, antioxidanterne og lyset hjalp smilene på plads.

Bogen udkommer 3 September

Bogen indeholder 70 meget grønne opskrifter. Kød og fisk anvendes som salt og peber og "Grøn kærlighed" er et eksempel på en rennaisance på en ret der har berretigelse.

Tak til Frank, Politiken, alle skribenterne, min kone og til naturen.

Tag godt imod vores nye ven.

Grøn pizza



At lave hjemmelavet pizza er yderst let. Min familie ynder når jeg laver den klassiske med tomatsalsa, tomater, ost og chorizo hvor er på min del er masser af frisk chili - Diavola.

Men en andenpizzapladsen går no til den helt grønne pizza,

1 pizzabund/ evt. hjemmelavet
150 g små kartofler i skiver med skræl
1 løg i skiver
1 rød peberfrugt i trekanter
3 stængler bladselleri i skiver
3 fed hvidløg i tynde skiver
Frisk rosmarin
Frisk timian
Evt. frisk rød chili
2 spsk olivenolie
Salt og peber

Tænd ovnen på 250 grader.
Denne pizza kunne også kaldes kartoffelpizza.
Rul bunden ud og pensl. med god olivenolie. Fordel de tynde skiver kartoffel nederst. Fordel resten af ingredienserne på kartoflerne. Dryp med god olivenolie og bag pizzaen gylden ved højeste varme, gerne på en varm pizzasten eller på bagepapir i ca. 10 min.
Serveres straks med stor salat eller andet godt.


onsdag den 17. august 2011

100 børn i udekøkkenet om dagen


15 bålkomfurer i gang om dagen, pizzaovnen kører og det hele syder.

Halmballeglad i låget


Man bliver glad helt ind i sjælen når man ser børnene i Haver til Maver gakke ud.
Jeg kom gående fra stationen, gennem skoven til Krogerup om morgenen og møder 70 børn der alle hopper i Halmborgen,- og sopper i den kæmpe vandpøl fra nattens vilde regnvejr. Vandet stod til kanten af støvlerne og alle børn var ellevilde.

I disse dag er der helt op til 170 børn om dagen som høster og laver mad fra deres haver. Det er helt vildt. Sara er endlig lykkedes med den rigtige madpandekageopskrift som duer uden æg! Det er magisk.

fredag den 12. august 2011

Majs har karma og silketrådene er sunde



Det er ufatteligt. Når jeg smager de franske majs fra sidste oge og sammenligner dem med dem Frank, vores chefgartner, dyrker på Billeslund, så er de danske meget sødere.
Silketrådene der sidder inde under bladene bør man spise en del af da de er mægtigt sunde. Lidt spøjst men de forebygger eks. prostata, hjælper imod urinvejssygdomme og indholder bl.a en del kalium som er godt.

Thomas Castberg er med Tanja og mig på Billeslund for første gang. Mængden af grøntsager er helt utrolig og vores nye chef for Maaltiderne (Thomas) nyder synes af afgrøderne der er plantet med hjælp fra GPS teknink så de står SNORLIGE.
Der er noget helt usædvanlig i at høste en masse afgrøder og lave mad af resultatet.


tirsdag den 19. juli 2011

Restemad i himmelen


Se lige hvad man kan fåud af ingenting. Gemmer fra køleskabet.

1 dåse anjoser der var glemt
Resten af simpel ren risotto fra for et par dage siden
Høst af salvie og løvstikke fra haven
Vilde kapers
Restesalat af pære, annanas, grillede peberfrugter og forårsløg fra i går
Lidt gedeost
Brød

Bare ingredienserne er gode går det aldrig galt

Fish´n Chips


Fantastisk, intenst, velsmagende, hårdt skåret

Det var vi vist alle enige om da Philip kom forbi med 12 nyfangede torsk som han selv havde hevet i land.
Nyskårede kartofler lavet til fritter og torsken dyppet i en gang tempuradej hvorefter den også blev fritteret. En stor salat til og kølig hvidvin.

Vi spiste til vi var ganske stopmætte og var enige om at det var et af sommerens gastronomiske højdepunkter.

Opskriften er så let at jeg ikke vil klistre bogstaver her - google den lette tempuradej og du er kørende.

tirsdag den 7. juni 2011

Urban farming - "Stop madspild" for begyndere


De sidste par uger har jeg haft et hyggeprojket hjemme i baghaven. Det er blevet til en hønsegård med fire høns. Masser af opmærksomhed fra familien, venner og naboen der bliver nostalgisk. Og skønt at få gang i hammeren med noget hvor det hele helst skal være lidt skævt.
Vi har ligefrem lavet et hul i hegnet så hans datter kan komme på besøg hos hønsene.

Og det er let. Lidt billige rafter (eller genbrugstræ), volierenet, gamle fliser og bingo så er man i mål med selvforsyning. Vi fandt 4 smukke kyllinger a 75,- og Molly på 4½ har tjansen med at lukke dem ud og ind, samt fodre dem. Den gode nyhed er at det ikke er svært, det kræver ikke meget tid eller energi og man får meget igen.

Høns i baghaven eller på taget




Det slår mig at der er en stor fremtid i at have høns i byerne. I haverne, på tagene, i baggårdene og hvor der ellers er plads. Tænk på de enorme mængder af mad der bliver smidt ud i alle led af kæden. Ikke mindst restemad, mad der går over dato hjemme i køleskaber etc. Dette er i Urban gardening, urban farming retningen. Ikke at vi bliver selvforsynende men det giver retning. En opgang laver hønsegård på taget sammen med den nye altan og vupti er der en god grung til at tage trapperne op med køkkenaffaldet eller for at hente æg til omeletten.

Det er en perfekt måde at skabe gødning til haven, man får æg for slidet og på alle fronter giver det mening.

Det er bare at komme i gang.

mandag den 2. maj 2011

Kollegaer dyrker egne grøntsager på Krogerup

Så går det løs på gården. Vi har sat gang i vores egen have så alle kollegaer på gården er med til at dyrke grøntsager. Det skaber læring, god energi, samarbejde, liv på gården og ikke mindst .... en masse grøntsager.
Vi dyrker ved siden af arealet med Haver til Maver, hvor 1200 børn er i fuld gang med deres haver og det er den mest fantastiske energi der udfolder sig.

Komisk men skønt er 3 gamle traktorer med i setuppet på denne første dag i marken med Krogeruphaven.
På den lille video ser vi Tanja i læreprocessen (hendes første tur i traktor) mens Joachim tordner derud af og lægger kartofler. Jeg sidder i øvrigt på et klenodie af en traktor vi købte tilbage i 1998 da vi startede.



torsdag den 17. marts 2011

Grøn kærlighed - Kogebog i brusebad



I september måned havde jeg to meget hårde dage i marken. Trine Hahnemann, Carsten Kyster og jeg lavede en kogebog ude i marken på to dage. Og selvfølgelig regnede det begge dage. Ikke bare regnede men det stod ned i stænger. Men vi kom i mål.

Forunderligt fantastisk at være sammen med Gartner Frank, Jacob, Trines mor, Politiken redaktører, grafikere, fotografer og Kaj og alle de andre rødder fra Billeslund der hjalp med setup, høst, kaffe, smil og ikke mindst opvasken.

Hvad der gjorde turen endnu mere intens var at vi boede på Franks højskole "den holistiske højskole" i det sønderjydske.

Wow for en tur.
Bogen udkommer til September, vi kalder den grøn kærlighed, som er erklæring til det formidable som fotosyntesen skaber. Bogen er lavet efter et dogme om en særlig intens vareliste med fuldkorn, sæsonens råvarer, smag og intensitet. Samtidig ud fra ideen om mad der er til at lave i hverdagen.

Tid til rogn

Så er det nu. Stenbidereognen er her og så skal den spises. Fik den til morgenmad med alle pigerne på Krogerup der gennemgik ugens kasser.
Creme fraiche rørt med rygeost, hakket rødløg, godt flutes og friskrenset saltet rogn. Peber på toppen. Dagen er reddet.




onsdag den 16. marts 2011

Sneak Peak AARSTIDERNES MADPLANER


Vi har kogt igen:)
Til April udkommer AARSTIDERNES MADPLANER, en kogebog der hjælper dig med at planlægge ugen aftensmaaltider. 16 ugers madplan som er delt op i 2 indkøbslister med mad til ugens 5 hverdagsaftener.
Vi har lagt os i selen for at gøre det let for dig. Du kan få SMSét indkøbslisten, signe op på Maaltidsplansmailen eller simpelt bruge bogen. Helt lavpraktisk kan man også tage et billede af indkøbslisten så man har den med sig - eller naturligvis købe en af vores Maaltidskasser som meneuerne naturligvis passer sammen med.

Det er lidt forunderligt men vi brænder for at gøre din hverdag let, velsmagende og inspirerende - istedet som det måske var mest naturligt, at tænke hvad Lørdag aftens festmaaltid står på.

Snarest inviterer vi til hverdagsfest.

Køkenregionshilsener
Søren

lørdag den 26. februar 2011

Forårsruller & rørt tatar med mango og koriander

Forårsruller




Det lyder lidt spøjst men det smagte uovertruftne. Hjemmelavede forårsruller af fuldkornsdej med fyld af kål, blomkål, gulerod, østershatte og enokisvampe. Lynstegt i sesamolie med chili, hvidløg og en smule soya. Fyldet skal være tørt så rulledejen ikke bliver blød. Steg dem laangsooomt ved svag varme i en smule olie.

Tatar: jeg eer heldig at have en kødhakker. Dejligt at kunne lave Tataren helt frisk. Få slagteren til at hakke imens du venter...
Rør kødet med finthakket skalotteløg, lidt tabasco, salt, peber, lidt stærk sennep og masser af friske krydderurter. Esdragoneddike går særligt godt.
Pommes chateau dertil - omsyedes små kartofler.
Jeg serverede en sød mangochutney til. Moden sød mango, frisk koriander, olivenolie, rød chili, hvidløg.
Frisk revet peberrod på toppen.

mandag den 7. februar 2011

Grøntsagssaft introduktion



Grøntsagssaft
Den hurtige version kan du se under forrige indslag. Her ser du den lidt længere intro hvor min intention er at få dig godt igang.
Det er sundt - MEGET sundt. Varier saften da det er mangfoldigheden der giver dig de forskellige mineraler og vitaminer. Godt med rødbede, ingefær, citron, grønkål!!!

På www.madbio.com kan du se flere om de enkelte safter.

God juicelyst!

Grønsagssaft for alle



Så let kan det være. Du skal bruge en grøtsagspresser, grøntsager og frugter.
Her laver jeg den man får lettest succes med:
Gulerodssaft med ingefær, æbler og citron samt evt. lid chili

1 kg gulerod
3 æbler
30 g ingefær
evt. ½ chili
½ citron med skal

Vask det hele. Jeg plejer ikke at skære top og bund af gulerod og ej heller fjerne kerne kernehus fra æbler. Pres først ingefær og citron og kør herefter resten igennem saftpresseren. Gem evt. lidt af hver så du kan justere smagen - ingefær gør den stærkere, æbler sødere og gulerod mere blød i smagen/ basisk.
Molly elsker at sidde og presse.
Det er super sundt!

tirsdag den 1. februar 2011

Stegt flæsk moderne







Stegt Flæsk kan laves på mange måder. En hitter jeg elsker er "Stegt Flæsk med Persillerisotto"!!!
Risotto koges med et stykke røgetflæsk og rodfrugter i tern. Til slut ´tilsættes en bunke hakket bredbladet persille. Hertil serveres sprødstegt flæsk. Yammi.

På billedet en afart med dampede grøntsager og risotto med svampe og frisk vild rosmarin.

torsdag den 20. januar 2011

Okseragout på 8 minutter







God aftensmad på 8 minutter
At lave mad på TV kan ofte være svært. TV2 lounge / Lorry gav mig en udfordring - at lave mad på 9 minutter og vise så meget som muligt. Denne gang lavede jeg en okseragout på 9 minutter med mos og salat af spidkål.

Sauter løg, tilsæt peber og gulerod, herefter kød og så lidt mel og vand i små portioner.

Er kødet mørt er retten hurtigt klar.

Mos af kartofler og rødder med mælk og en smule smør...

Og en salat af spidskål med olie eddike.

Det kører.

god appetit
søren

torsdag den 13. januar 2011

Haver til Maver på tegnefilm



Den gode lille film viser hvordan Haver til Maver virker. Og det virker:)

Rødbedesaft helt ud i årerne...

lørdag den 8. januar 2011

nyt ansigt


og det er ikke en medarbjeder i haver til Maver - men alligvel måske. Jeg ved ikke hvad den nye fyr i Haver til Maver´s logo er for en,- men vi holder af ham.


Haver til Maver er i en rivende udvikling. Fredensborg kommune er voldsomt integreret i ideen og har hovedansveret for HTM´s overlevelse. Efter Tryfonden bidrog med økonomiske midler har vi for alvor fået gang i den videre udvikling og udbredelse af skolehaver.

Der er flere kommuner der er på vej til at gå i gang og vi arbejder intenst med at skrive drejebøger, forskningsarbejde med DPU og det tegner rigtig godt det hele.

Vi kan næsten ikke får armene ned.

Er du interesseret i at vide mere så skriv eller besøg http://www.havertilmaver.dk/