Asparges i kalvefrikassé

Dette er en af mine absolutte favoritretter når foråret er kommet. Der er to gyldne tricks: Kog kalvekødet nok og sammen med de hvide aspargesskræller samt ender af både grønne og hvide asparges. Det næste trick er at legere den let jævnede sovs med æggeblomme rører med lidt fløde, mælk og citronsaft!! Så synger det hele i silkehimmelen. 500 g studekød 500 g asparges hvide ell grønne 10 sorte peberkorn 3 laurbærblade 500 g nye kartofler 3 spsk hvedemel 3 æggeblommer 3 dl fløde 13% eller ½ mælk ½ fløde Saft af ½ citron 5 g smør 1 bdt dild Salt og friskkværnet peber Skræl asparges hvis de er hvide (søg på video på madbio.com) Kog kødet i rigeligt vand i ca 1½ time til det er mørt. Jævn skyen i en lille melbolle af smør og mel. Kog kartoflerne i vand med salt. Pisk æggeblommer, citronsaft og fløde i en skål og pisk det sammen. Skær kødet i skiver, kom det i et fad og drys med salt. Sæt asperges over at dampe i 1½ dl vand med salt i 2 minutter. Sigt 2 dl kogende sovs ned i æggefløden og pisk det sammen. Hæld det tilbage til resten af sovsen og kog det forsigtigt op under piskning. Tilsæt asparges og server straks med kogte kartofler og hakket dild