Løggryde med oksebryst, kikærter, kartofler, citron og frisk merian

100 g bryst pr person er fint. her er det kikærter og grøntsager der styrer + simreelementet der giver smagen. Du kan naturligvis udvikle retten. Således ville jeg snildt kunne snige en knoldselleri i tern i gryden eller en bunke andre rødder. Alternativt toppe den med hakket grønkål med milde løg ved servering.

Løg er tit på ingredienslisten når der skal laves mad, men det er næsten altid bare et enkelt løg der skal bruges. Nu er det tid til at løget får hovedrollen, så man kan nyde dens lækre sødme og helt igennem fantastiske smag!

Til 8-10 personer.
Det skal du bruge:
800 g oksetykkam eller oksebryst
1 spsk olivenolie
10 løg
2 fed hvidløg
5 laurbærblade
2 spsk koncentreret tomatpuré
4 dl mørk øl
1 l vand 100 g udblødte kikærter (se vejledning på pakken)
½ kg kartofler
skallen af 1 citron
1 bundt merian
havsalt og friskkværnet peber

Sådan gør du:
Fjern sener og hinder fra kødet og skær det i store tern på 2 til 4 cm på hver led. Brun kødet godt på alle sider i en gryde med varm olie, evt. over flere omgange. Hvis du tilsætter for meget ad gangen, falder temperaturen, og kødet koger i stedet for at stege.

Pil løg og hvidløg og kom dem hele ned til kødet sammen med laurbærbladene. Lad det brune i ydeligere 2 minutter, og krydr med salt og peber. Tilsæt tomat puré, øl, vand og bring det hele i kog.

Skum urenheder af overfladen, skru ned for varmen, tilsæt kikærter og kartofler i grove tern og lad retten småsimre i 1½ til 2 timer under låg. Kødet skal være helt mørt og væden kogt godt ind i løg, kikærter og kartofler.

Smag til med lidt ekstra salt, peber, og mørk øl.

Riv citronskallen og hak din merian og bland det godt sammen

Servér retten og drys med citron og merian ved bordet.

Lammestew one pot med kartofler, savoykål og cremet grønkål

Så er det magisk sæson. Der er stadig skærmdild,- men rødder, savoykål og hele vinterforrådet kommer sejlende lige nu. Der er stadig top på selleri og andre rødder og de nyhøstede rødder dufter vildt når du tager fat i køkkenet.

Her en "one pot" herlighed der ikke kan gå galt.

Det skal du bruge:
2 løg
1/4 savoykål
4 gulerødder
olie til stegning
600 g kartofler
400 g lammekød i tern
10 sorte peberkorn
1 disk skærmdild eller almindelig dild
salt og friskkværnet peber

Cremet grønkål.
400 g grønkål
2 spsk fromage frais
1 spsk mayonnaise
salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:
Start med at gøre grøntsagerne i stand. Pil løgene og skær den i både. Riv savoykålen i store stykker. Skræl gulerødderne og skær dem i mundrette stykker. Skrub eller skræl kartoflerne og skær dem i halve eller kvarter, hvis de er store.

Varm en stor bred gryde op. Kom olie i gryden og brun lammekødet ved høj varme. Tag kødet op og kom olie i på ny. Kom løg i og steg, indtil de er gyldne. Kom kødet ved igen sammen med kartofler, gulerødder og sort peber. Tilsæt vand så det dækker. Lad det småkoge i ca. 20 minutter, til kødet er halvmørt. Tilsæt savoykål og kog videre i 20 minutter, eller til kødet er mørt. Smag til med salt og peber. Vend store duske af skærmdild eller dild i retten.

Vask og riv grønkålen i store stykker. Kom grønkålen i en foodprocessor og kør den sammen med fromage frais og mayonnaise. Smag til med salt og peber.

Server lammestew'en med grønkålssalat.

GRØN KÆRLIGHED - GRØNKÅL

Brændende kærlighed er en af landets helt store favoritretter. Kartoffelmos og bacon. Da vi lavede Bogen "Nordisk Hverdagsmad", som iøvrigt blev lavet på en bar mark på 2 dage:),- kom Trine Hanemann op med denne skønne sag. Grøn Kærlighed. Klassikkeren tilsat grøn kærlighed. Rødder, grønkål og meget gerne frisk laurbærblade hvis du kan finde dem. 


Det skal du bruge:
600 g kartofler
300 g knoldselleri
300 g gulerødder
2 laurbærblade
25 g smør
salt og friskkværnet peber

Grønkål:
150 g rød grønkål
150 g almindelig grønkål
100 g hakkede valnødder
2 fed finthakkede hvidløg
1 spsk olivenolie
salt og friskkværnet peber

Sådan gør du:
Skræl kartofler, selleri og gulerødder, skær dem i store tern og kog dem i rigeligt vand sammen med laurbærbladene, til der er møre, i omkring 15 minutter. Hæld vandet fra og fjern laurbærbladene. Tag et piskeris og mos grøntsagerne med smør og olivenolie; mosen skal være klumpet. Smag til med salt og peber.

Skyl de to slags grønkål grundigt og hak dem. Varm en sauterpande med olivenolien og sauter valnødder og hvidløg i nogle minutter. Tilsæt grønkålen og lad det sautere i 5 minutter, smag til med salt og peber.

Server grøntsagsmosen med grønkålsblandingen på toppen.

Tip- Hvis man ikke har to slags grønkål, bruger man bare det, man har. Hvis man godt kan lide spicy mad, kan man tilsætte friskhakket grøn chili til grønkålen.

Blåmuslinger med rødder, skærmdild og persille- serveret med selleriaïoli og brød

Det er en kende spøjst at der er mange der ikke spiser muslinger. De er lette at tilberede, koster ikke meget, er super sunde og festlige at gå til.

Blåmuslinger er klart en favoritret! De små blåsorte skaller gemmer på et lækkert og delikat indre. Og de er rige på gode mineraler som, jern, jod og selen og ej at forglemme de sunde omaga-3 fedtsyrer.
Her serveres de med en anderledes aïoli, nemlig en selliriaïoli. Det spæder lidt rødder ii den fede gode sag. Bon appetit!

Det skal du bruge:
Selleriaïoli:
½ knoldselleri
3 fed hvidløg
1 æggeblomme
1 spsk citronsaft
1½-2 dl rapsolie
salt og friskkværnet peber

Muslinger:
1 kg blåmuslinger
1 kg grøntsager, fx. persillerod, gulerod, løg, porre og fennikel
2 fed hvidløg
2 spsk rapsolie
½ l æblejuice
4-6 skærme af skærmdild eller 1 bdt almindelig dild
1 bdt persille
salt og friskkværnet peber

Tilbehør.
brød

Sådan gør du:
Lav først selleriaïolien. Skræl sellerien og skær den i tern. Pil hvidløgsfeddene og kom fed og selleri i kogende saltet vand. Kog sellerien helt mør, afdryp og afkøl. Kom selleri og hvidløg i en blender og kør det glat. Tilsæt æggeblomme, ½ tsk salt og citronsaft og kør et par sekunder. Tilsæt olien i en tynd stråle, til aïolien har en god jævn konsistens. Smag til med ekstra frisk knust hvidløg, salt, peber og citronsaft efter behov. Stil aïolien til side.

Rens muslingerne grundigt. Skrub dem med en strid børste og fjern skægget. Kasser knuste og åbne muslinger, som ikke lukker sig ved et let bank mod bordpladen.

Rens grøntsagerne og skær dem i passende mundrette stykker. Pil hvidløgsfed og snit dem i skiver.

Varm rapsolie op i en stor gryde, sauter grøntsagerne og hvidløg i 3-5 minutter og kom muslingerne ved. Lad dem få lidt varme, inden, juice, salt, peber og skærmdild kommes ved. Læg låg på gryden og damp i 2 minutter ved fuld kraft. Rør i gryden, så alle muslingerne kommer i kontakt med ved væden - de skal være åbne allesammen. Vend hakket persille i og smag lagen til.

server muslingerne med lagen i dybe tallerkner eller skåle. Giv selleriaïoli og godt brød til.

Hokkaido græskarsuppe med brune bønner, chili og løvstikke

Da Frank og jeg skrev Aarstidernes Køkkenhave gik en af mine gamle drømme i opfyldese. Jeg byggede et hokkaidohegn. Egefløkker bygget som stakit. Når de lystige græskarplanter gror frem løftes de op over hegnet. Resultatet er røde lygter der hænger og smiler til dig. Samme med bønnestager og diverse andet foldede magien sig ud.
Her kommer en simpel suppe på den røde magi.

Du skal bruge:
500 g hokkaido-græskar
4 kartofler
3 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
2 tsk timian
1 grøn chili
3 spsk æbleeddike
1 l vand
2 spsk citronsaft
salt og friskkværnet peber

Tilbehør:
3 dl kogte brune bønner
  (1 ds brune bønner)
1 spsk løvstikkeblade
1 rød chili
2 spsk olivenolie
groft brød

Sådan gør du:
skræl græskar og kartofler og pil hvidløg og løg. Skær grøntsagerne i grove stykker og svits i olivenolie på en pande med timian og chili. Tilsæt eddike og vand og lad det simre i 45 minutter, indtil grøntsagerne er møre. Blend suppen og smag til med citronsaft, salt og peber.

Varm de kogte brune bønner med finthakkede løvstikkeblade og finhakket  chili på en pande med olivenolie.

Anret den varme suppe i opvarmede tallerkner eller skåle og server brune bønner og groft brød til.

Er Økologi irrationel og ekskluderende???

Ulla Holm påstår at Økologi er irrationel og ekskluderende...

Da jeg og Aarstiderne første gang kom til (gården) Krogerup Avlsgaard i Humlebæk, var det et stille liv der udfoldede sig. Joden var konventionelt dyrket og gårdens bygninger blev brugt til opmagasinering og lagerl. Vi omlagde gården til økologisk drift og et langt slid lå forude for at revitalisere jord, bygninger, afgrøder og liv på gården. Her 10 år senere er der mere end 100.000 besøgende om året på gården, der indgår i en betydelig pallette af aktiviteter: Græssende dyr, kornafgrøder, grønsager, skolehaver og voksenhaver, mad- have-, bryggekurser, landkøkkener, kompostprojekter, projekter med vores levende kulturarv , gårdbutik og mødevirksomhed er nogle af aktiviteterne.

Det kunne have været mange andre økologiske gårde rundt i landet som Knuthenlund, Hertha, Kiselgåren, Marjatta, Mineslund eller mange mange andre. Det flyder nok i blodet på økologerne at åbne op, at formidle, at vise begejstring for den "bondelogiske idé", som handler om naturlige fødevarer af en høj kvalitet samt empati, biodivers æstetik og meget mere.

Og vi skal ikke trætte læseren med dogmerne eller principperne i økologien, andet end at det handler om en skånsom langsigtet fødevareproduktion, hvor man ønsker at reducere anvendelsen af fossile ressourcer, undgå giftsprøjtning for at sikre grundvandet og undgå en hulens række tilsætningsstoffer. Vi har det fint (eller finere) foruden. Eller planeten biologiske mangfoldighed og sikring af biodiversitet samt selve jordens frugtbarhed.

Her igennem de sidste 10 år har jeg samtidig set noget magisk udfolde sig. Ud over strømmen af mennesker til gården, hvor skolehaverne "haver til Maver" nok er det jeg synes er mest væsentligt, har jeg også set en biodiversitet udfolde sig. Et er de "kultiverede landskabers" (altså markernes) produktion med grøntsager, krydderurter, 18 sorter jordskokker, bistader, ja sågar byg som Per brygger øl af på gården. Men noget andet er det vilde dyre og planteliv. Der gik ikke længe før antallet af sommerfugle steg betydeligt. Det sammen med mus, harer, rovfugle og noget så sjældent og sært som den på WWF listen, rødlistede næsehornsbille er i betydelig grad forekommende på gården. Med andre ord er besøgs,- samt indbyggertal på gården steget betragteligt og det i alle kontekster. Her på gården er alle velkomne, lige fra regnorme til arbejdsløse og ministre. Og det er en af de kvaliteter ved økologien jeg holder så meget af. Åbenhed, velkommenhed, sanselighed og social integration med en omkringliggende verden.

Skolehaverne "Haver til Maver" er ved at starte op rundt om i landet i mange kommuner. Når vi hjælper kommuner og gårde med at finde vej til hvordan man gør, kommer vi altid ind på økologien. Og selvfølgelig skal det være økologisk. For det er vel vanskeligt at forestille sig et scenarie, hvor man sprøjter med pesticider i eller udnt om skolehaver og er nødt til at forbyde børnene adgang i den periode, der er omfattet af det man kalder "tilbageholdelsesfristen". Det er myndighedernes krav om karantæne i den periode , hvor dte ikke er tilladt athøste afgrøderne efter giftsprøjtningen. Og det er kun endnu værre at forestille sig at børnene skulle lære at "dyrke deres egne måltider" med sprøjtegift for at slå alt uvedkommende liv ihjel. (hvad med at tilføje noget med, at: Det kan være billedet virker forargeligt eller stødende, men det er jo sådan virkeligheden er ’derude’, der hvor det ikke er børnene eller økologien der bestemmer.)
Økologien siger velkommen til alle.

Livskvalitet opstår blandt andet når vi smelter sammen med det omkringliggende samfund, forstår og skaber sammenhænge og er det modsatte af at stå alene. Industrialiseringen skabte en model, hvor fødevareproduktion er uden for hverdagens synsfelt. Økologien inkluderer, er skånsom og tåler dagens lys. Det gi’r en god smag i munden.

Søren Ejlersen

Kok og medstifter af Aarstiderne.com

Når man gør sig umage

Når man gør sig umage

  Billede af Sislé Honoré

Jeg elsker at gøre mig umage. Men jeg har yderst svært ved at komme til perfektion, at afslutte og opnå den bedste udgave af mig selv. Kender du følelsen af at det du afleverer, godt kan blive bedre, er en kende hurtigt overstået og tanken falder på at gøre det bedre næste gang. 
Jeg tror de fleste kender følelsen af at nå ”lige akkurat i mål”. 
80/20 modellen regerer som bekendt over verdensherredømmet. At opnå den absolutte bedste udgave af sig selv, kræver disciplin, fokus, vedholdenhed og træning træning træning. Det siges at en musiker eller eliteidrætsudøver først peaker efter 200.000 timers træning. Pyha.
Den kreative del af mig, oplever ofte sig selv som ”ude i den ny sne”. Der hvor man gør tingene for første gang idet jeg yder at drømme om det næste og tænke frit. Det er både sjovt men grænseoverskridende og kræver ofte en kende mod og tro på at det nok skal gå. Samtidig sidder kun få af de første mange præstationer lige i skabet. Sjovt nok er der ikke mange der opdager det, idet det er de første tidlige udgaver og måske ikke så meget at måle det op imod. 
For 7 år siden blev jeg i 3 måneder trapezkunstner i Cirkus Benneweis. Mine stunts bestod af en serie, med baglæns koldbøtter rundt om trapezen i flyvende tilstand og en stime af for mig, grænseoverskridende elementer. Nok den disciplin i mit liv der har krævet mit vildeste mod, innovation og så alle de elementer af rutiner som jeg ikke besidder som kernekompetence: Gentagelse & træning. En sund øvelse dér lige før min 40 års fødselsdag. Saldoen og den samlede trapezplan lykkedes efter2 måneder, 250 forsøg og 10 kilo lettere.
I november mødte jeg en ny udfordring, som stak pænt ud fra mit gennemsnit. Jeg blev spurgt om jeg ville indgå i en TEDx talk. Søg på TEDx på youtube og du vil finde mange taler, der hver handler specifikt, om et emne. Og de der taler, gør sig uhyggeligt umage. Jeg holder pænt mange foredrag om mange omdrejningspunkter som falder mig let. At blive spurgt om jeg ville lave en TEDx, var interessant nok det der skulle til, for at jeg for første gang i mit liv begyndte at træne seriøst på en præsentation. 
Jeg valget at tale om, hvordan vi kan balancere menneskets dans med planeten. Under overskriften ”Plants are magic”, forsøgte jeg at folde planternes evner ud, som en del af løsningen på klima, erosion og menneskets livskvalitet.  Og hvad ved en simpel kok som jeg om dette? 
I de 6 uger op til præstationen 9 december, vred jeg min hjerne i mange afkroge. Eksempelvis talte jeg om erosion som en af truslerne og at vi skal bygge jord samt sikre plantevækst som en af de simple løsninger. På en længere togtur slog det mig, om jeg havde ret i mine tankesæt. Det fik mig akut til at google eksperter inden for området og i løbet af togturen fik jeg fat på de mest nørdede eksperter der bruger deres liv inden for feltet jord. Herefter følte mig sirligt opdateret og kunne hakke fluebenet af på denne udfordring. Hvad jeg ikke var igennem af coaches, engelskopdatering samt selvforståelse og betydelig reduktion af min agenda, da 18 minutter kalder på ”less is more”. Og på den måde gik dagene, hvor jeg intenst følte mig tilbage på skolebænken på den gode måde.
Udfordringen udviklede sig radikalt og efter 6 ugers intenst fokus, kulminerede det hele med såre 18 minutters præsentation i FN byen. Ikke desto mindre, var det utroligt givende at finde sig selv i den bedste udgave af sig selv og føle sig båret igennem af 35 seje frivillige der stod for hele setuppet. Søren E

Thomas Harttung på MADfood

Her får du min kompagnon, Thomas Harttung´s blik for planetens ressourcer, en tur rundt på kontinenternes formåen og slående facts om mange elementer - som eks. at der er mere tonnage af myrer på planeten end der er menneskevægt. Slutteligt kan man smage TH´s myrer...