80/20 MAD - Fremtidens køkken

Vi har tænkt, skrevet, kogt og ikke mindst regnet. Hvordan ser kloden ud i 2050 med 9 mia medlemmer af planeten når vi skal have noget at spise uden at kloden kollapser.
Vi mener at en af vejene hedder 80/20 i økologisk model.
80% vegetabilsk og 20% animalsk energi. Forstået sådan at vi nok skal reducere vores indtag af kød til det halve af hvordan vi spiser idag.
Helt konkret har vi konceptueret 80/20 til kantinekøkkenet. Vi driver ikke kantiner men samarbejder med kantineudbydere og virksomheder om at implementere ideen og sætte den i drift. Vi laver menuerne på ugeplan og hjælper med inspiration og læring.
Den animalske energi bruges som "salt og peber" istedet for overvældende mængder af kød i hverdagen. Alt er tilladt, intet er forbudt. Et sundere, mere klimavenligt, mere råt, grovere, mere lokalt og mere sæsonbetonet køkken.

Og så koster det ikke engang mere at leve intenst efter sæsonerne i en fuld økologisk model.

Det er fremtiden og den starter allerede nu.

søren

RullepølsepresseKassen

Rullepølsepressekassen
Hvad gør man når det er juleaftens dag og der skal laves rullerølse uden at man har en rullepølsepresse i huset. Man bygger selvfølgelig en.
Zen og kunsten at rullepølse.
Selve rullepølsen er let. Et slag af lam eller svin saltes i kold saltlage 2 døgn. pr l vand bruger man 150 g salt som koges op med enebær, laurbær, timian, lidt frisk chili og hel sort peber.
Efter saltning bindes den op om allehånde og evt. peber (altid hvis det er lammeslag).
Kog i vand med nye krydderier i ca. 1 time og læg den i pres. Stil straks på køl. Kan spises dagen efter med løg, sky og persille.

Vild jul

...at finde føden hvis man skal ud i naturen og finde føden. Elsker Tor men det bliver svært.


- Posted using BlogPress from my iPhone

Nordens Juvel - peberrod

Peberrod er overraskende sund. Jeg fik udfordringen om at gå på P4 og kun tale om peberrod i 1-1½ time. Skræmmende men i virkeligheden intet problem. Den er underundig i sine evner. Den indeholder så mange gode sager som eks. Glukocidet som hæmmer canser, virker fremmende for imunforsvaret. Antibaktiel i sin virkning fra de sennepsolier der dannes ud af glucinolaterne. Derfor virker det at lægge et råt stykke peberrod på toppen af dine frisksyltede rødbeder. De holder skimmeneln og bakterier nede.
har du en influenza på vej laver du blot en halskæde af skiver af peberrod på snor og tager den om halsen. Blot duften vil kæmpe imod dine baktusser.
Man har målt de sunde antibakterielle stoffer i urien, spyt og ånde fra personer der har intaget roden kun 2 timer tidligere.

Men den skal helst være friskrevet og det revne peberrod må ikke varmes op da smag og evner forsvinder.

Peberrod - nordens juvel

Peberroden er nordens juvel!!!
Den indeholder dobbelt så meget C vitamin pr gram som citron, den leverer et antioxiderende stykke arbejde og så smager den særegent godt i mange retter.

Her anvendt ved klassisk wienerschnitzel men også i sild, tatar, roastbeef, pariserbøf, høne i peberrod, oksebryst i peberrod, med æbler og selleri, i kartoffelmos og meget andet. Du må ikke koge peberroden men tilsæt den istedet til sidst lige før servering.

Det gode måltid

Stegte sild med 2 slags sennep i lage med chili, timian, hvidløg, hel peber og laurbær.
Grønkålssalat dertil med hjemmerørt mayo med skalotteløg og lime.
Så bliver det ikke bedre til søndagsfrokosten:)

30 retter til frokost

I går fik jeg 30 retter til frokost. Sammen med Hans Beck Thomsen, Rasmus Hjær m. fl. sad jeg i dommerpanelet i ved årets Kartoffelpris.
Landets skarpeste dystede i at lave den bedste 3 retters menu med kartofler som kerneingrediensen. Multe, spidsbryst og brisler var også ingredienser der skulle anvendes.

Dejligt at være tilbage i det hårde gastronomiske gevind og godt at se at dansk gastronomi er rodfæstet med godt håndværk.

Dog stadig interessant at der ikke var en eneste der anvendte skærtoftmølle´s suveræne danske, smagsfulde nordiske kerner.

Stadig lidt at lære.

Her er min favorit.
Kartoffel som pandekage, confiteret brunet og aske brasieret spidsbryst, brisler, kvædekompot og beder. Sauce på skræller.

Lige i skabet

Kosmisk energi

Fantastiske dage. Her i USA er der fødevareindustri sá det basker. Røverhistorier om alt det grimme er der nok af.
Men de fine, silkeagige historier mangler. Hvor skal man google, finde og vide. Min kompagnon Thomas viste vejen.

I 5 dage har vi trevlet det hele tyndt. Vermont og lign. er sejlet igennem og vi har set biobønder i microscala, med 40 år på bagen, frøofirmaer der knokler for de gode sorter, social økonomi fra barkshares, hvor de laver deres egne penge!! som skaber lokal forankring, store gaarde der er øko, ost, dyr, bjerge og meget meget mere. Inspiret, kosmisk, indlysende og interessant. De er på vej herovre.
Cool

Søren

Høst ugerne

Billedet med min datter (pap) inspirerer til overordnet lykke. Vi har laver mad til tusinder sammen og smiler efter dagens anstregelser. Ugen efter er jeg på bileslund og laver en kogebog i marken på 2 dage med Kyster og Hahnemann, som er ud af kroppen.
Hårdt vildt og især vådt.

Vi stiller køkken op Tirsdag og dagen efter går det løs.
2 dage senere er vi færdige med verdens første kogebog lavet i et brusebad:)
Takkt være Frank, Svend, Jesper, >Mindaugas og alle de andre rødder i marken.

Vi er lykkelige og trætte.


Søren

Høstmarked

Så er årets høsrmarkeder overstået.
På Krogerup kom der mere end 10.000 besøgende på 2 dage. Sikken en mundfuld. Midt i musikken, maden og alle grøntsagerne samt røgen fra grillen, er det næsten svært at få øje på gården. Vi skal holde tungen lige i munden for at bevare den landlige sjæl.
Men godt tilfredse er vi.
Vi tror på at det skaber den helt rigtige jordforbindelse at udvikle initiativer, der bringer mennesket ud på landet og skaber kontakt til jordens ånder.
Og så gør det vel ikke noget hvis det smager, lyder og ser godt ud.

Ikke mindst var der en masse unge mennesker der tog morgentoget ud på landet for at være med i boderne, restauranterne.

Interessante diskussioner der kan komme med de unge. De har en holdning til mad, som ikke var til at få øje på, da jeg var teenager. Økologi, sundhed, dyrevelfærd., smag og at de også selv vil behandles ordentligt.

Ømme muskler, men heldivis også smilemusklerne, oven på et vel overstået marked.

Fremtidens køkken

Nyd bøfferne mens de er der
Verdens fødevareproduktion bliver til stadighed mere effektiv og sofistikeret. Sæsonerne er til dels udvisket så man kan få alt året rundt og verdens fødevarer bliver kørt, sejlet og fløjet ind så friskhed ikke længere er et issue. Vi er med andre ord er vi godt kørende, lidt forkælede i ganer som maver og verdens smage er altid lige i nærheden af os.
Fødevareindustrien er trimmet så der dyrkes effektivt i lige rækker med stort udbytte og ensartethed. Det er ikke længe siden at det så helt anderledes ud. For ikke mere end et par generationer siden kunne en enkelt landmands arbejde føde 6 mennesker. I dag er det nærmere 60. Olien er en væsentlig faktor i denne fantastiske udvikling.Vi hælder den på traktorer så vi kan producere primært ris, korn, majs og sojabønner til os og de dyr vi spiser. Vi fragter råvarer verden rundt og processer den med olien og regner man olieforbruget efter i forhold til fødevareproduktionen svarer det ca. til at 22 mia mennsker arbejdede direkte med landbrug og fødevareproduktion. Tænk engang. Fødevareproduktion er næst efter transportsektoren den største oliesluger.
Forestil dig lige engang når vi rammer det der populært kaldes ”oilpeak”. Når olieressourcerne rinder ud og vi skal finde andre veje for at producere råvarer. Så ser vores køkken helt anderledes ud. Vi skal spise mindre kød og vi skal spise lokalt. Det Nordiske køkken for helt uden kamp og markedsføring en enorm succes idet det er de lokale afgrøder der kan handles for penge.
Vi vil udvikle en magisk mangfoldighed og betragte den vilde natur som vores mest fantastiske spisekammer. Vi er tyvstartet med svampe, manna, bøgeskud, ramsløg, strandkål, tang og meget andet som vokser helt af sig selv uden hjælp fra mennesker eller maskiner. Disse råvarer skal blot findes og høstes. Industriens monokulturelle ensartethed vil stå tilbage som smagløs uopfindsomhed imens de vilde skud, lokale sekundærmættede krydderurter og sæsonens råvarer for alvor vil være delikatesser.
I 2010 bruges der cirka 250 l kul sort diesel pr ko for at opfoster den – eller én hektar i areal for at brødføde en den. Bondelogikken må derfor være synlig for enhver. Vi skal spise mindre kød. I dag får vi ca 50% af vores Kcal fra vegetabilske kilder og 50% fra kød. I fremtiden bliver det nærmere en 80/20 model.
Men kære læser, det bliver fantastisk. Tænk på at der uendelige sorter krydderurter, gulerødder, korn, linser, tomater og alskens andet. Det bliver smagsfuldt, varieret, sæsonbetonet, underfundigt og økologisk.
Produktionen af gødning og anden kemi er nemlig også baseret på fossil energi.
Og så krøllen på halen. Det bliver helt vildt lokalt. Tænk at genopdage relationen til nature, bondegården, årstidernes skiften og mødet med rigtige mennesker der producerer det du skal leve af.
Velkommen til fagre ny natur og grydemetodik
Søren Ejlersen
Artiklen har været bragt i "Mad og venner"

370 sider nye LIVRETTER

Så kommer den. Vores næste kogebog er på banen. 370 sider med nye LIVRETTER. Vi galder det moderne livretter da vi gennem det sidste år har kogt og grublet os frem til ny sanmmensætninger. Det er ikke frikadeller og høns i frikasse som i den første Livretter bog. Vi er verden rundt med alle smage og naturligt et hovedfokus på det grønne.
Denne gang med gæstekokke. Umahro, Kyster, Skjødt og fra Aarstiderne er Hess og Vennelov med på banen. Vi er bare glade og stolte over murstenen.
Og tak til Dietz for at holde os alle i hånden.
Den kan købes i boghanlderne fra medio august.

Søren Ejlersen

Seriemorter

For et par år siden kom granitmorteren for alvor på banen i de danske køkkener. Den bruges stadig i rigtig mange hjem som kværn til krydderierne efter at de er brændt i en tør pande.

Denne sommer var jeg i Provence og fandt dér, en helt nyt element for mit eget køkkenvirke. Min 20 årige datter, Nanna spottede en Oliventræ Morter i en lille Fransk bjergby. Hun hentede mig og stillede spørgsmålet om den var coll eller kvajeagtig. Jeg dømte den "cool" og vi endte med at købe en hver.

Efter at have fået en træmorter i hænderne har jeg nærmest ikke sluppet den igen. Min kone kalder mig seriemorter da jeg hver dag morter en stor del af de afgrøder vi sætter til livs.

Og det er faktisk ikke så ringe endda. Morteren har en form så det er meget let at kvase hvad end du kommer i den. Ærter, hvidløg, tomater, krydderurter, melon, mango og meget andet. Det gode ved en morter er at den langsomme øvelse det er at kvase grøntsager og krydderurter med olie, citronskal og andet giver en anderledes intens smag. Morter er en slags smagsforstærker.

Mango, flasketomater, hvidløg, basilikum og olivenolie der mortes sammen til en slags mango-aioli smager fantastisk.

Ærter, basilikum, dild, hvidløg og olivenolie ligeså.

De fleste chutney/ aioli/ kompotlign resultater smager rigtig godt som topping til de felste retter eller salater.
Søren Ejlersen

regnormedans for voksne

Der er mere end 1000 børn der går det hvert år på Krogerup. Men de voksne kan også:)
Når haven skal skridtes af foregår det som en runddans. Regnormene tror at det er regnvejr og kommer op over jorden og vupti så ligger der mindst 50 regnorme og soler sig.

På billedet laver vi medarbejderhaven. Jeg har lavet en lille have derhjemme så jeg springer over og vil lue løs derhjemme.

søren Ejlersen

Næste kogebog

Så er vi i gang med den næste store bog. Denne gang har jeg sammensat et solidt hold af Aarstiderne kokke og eksterne superhoveder:) for at give os inspiration og nye smage. Umahor, Pernille Skjødt og Karsten Kyster koger med. Det ender ud i den nok mest mangfoldige bog ever. Alle sæsoner, verdenshjørner og snit - men stadig lettilgængelige retter der kan laves af enhver.
Vi glæder os.
søren ejlersen

siger det ikke alt

Børn skal med i køkkenet
søren ejlersen

børn skal med i gryderne

Hun er altid med når jeg laver mad. Imellem skarpe knive og dampende gryder hygger hun sig og er med til at orkestrere dagens gastronomiske tiltag. Hun har både skåret og brændt sig og været våd af vandmasserne et par tusind gange. Smilet i hendes ansigt kan få mig til at slå flik flak.

Spiser hun så alt? Overhovedet ikke. Molly er storkræsen lige for tiden men jeg ved at madglæden kommer tifold igen med tiden. Hun smager det meste og lærer alt på vejen. De tre store børn på 15 - 20 taler for sig selv - de spiser alt og er deres egne små køkkenchefer. Så det kan godt betale sig.

På klippet er vi igang med julemaden, juleaftensdag hvor vi laver julemad til 20.

Søren