Fremtidens køkken

Nyd bøfferne mens de er der
Verdens fødevareproduktion bliver til stadighed mere effektiv og sofistikeret. Sæsonerne er til dels udvisket så man kan få alt året rundt og verdens fødevarer bliver kørt, sejlet og fløjet ind så friskhed ikke længere er et issue. Vi er med andre ord er vi godt kørende, lidt forkælede i ganer som maver og verdens smage er altid lige i nærheden af os.
Fødevareindustrien er trimmet så der dyrkes effektivt i lige rækker med stort udbytte og ensartethed. Det er ikke længe siden at det så helt anderledes ud. For ikke mere end et par generationer siden kunne en enkelt landmands arbejde føde 6 mennesker. I dag er det nærmere 60. Olien er en væsentlig faktor i denne fantastiske udvikling.Vi hælder den på traktorer så vi kan producere primært ris, korn, majs og sojabønner til os og de dyr vi spiser. Vi fragter råvarer verden rundt og processer den med olien og regner man olieforbruget efter i forhold til fødevareproduktionen svarer det ca. til at 22 mia mennsker arbejdede direkte med landbrug og fødevareproduktion. Tænk engang. Fødevareproduktion er næst efter transportsektoren den største oliesluger.
Forestil dig lige engang når vi rammer det der populært kaldes ”oilpeak”. Når olieressourcerne rinder ud og vi skal finde andre veje for at producere råvarer. Så ser vores køkken helt anderledes ud. Vi skal spise mindre kød og vi skal spise lokalt. Det Nordiske køkken for helt uden kamp og markedsføring en enorm succes idet det er de lokale afgrøder der kan handles for penge.
Vi vil udvikle en magisk mangfoldighed og betragte den vilde natur som vores mest fantastiske spisekammer. Vi er tyvstartet med svampe, manna, bøgeskud, ramsløg, strandkål, tang og meget andet som vokser helt af sig selv uden hjælp fra mennesker eller maskiner. Disse råvarer skal blot findes og høstes. Industriens monokulturelle ensartethed vil stå tilbage som smagløs uopfindsomhed imens de vilde skud, lokale sekundærmættede krydderurter og sæsonens råvarer for alvor vil være delikatesser.
I 2010 bruges der cirka 250 l kul sort diesel pr ko for at opfoster den – eller én hektar i areal for at brødføde en den. Bondelogikken må derfor være synlig for enhver. Vi skal spise mindre kød. I dag får vi ca 50% af vores Kcal fra vegetabilske kilder og 50% fra kød. I fremtiden bliver det nærmere en 80/20 model.
Men kære læser, det bliver fantastisk. Tænk på at der uendelige sorter krydderurter, gulerødder, korn, linser, tomater og alskens andet. Det bliver smagsfuldt, varieret, sæsonbetonet, underfundigt og økologisk.
Produktionen af gødning og anden kemi er nemlig også baseret på fossil energi.
Og så krøllen på halen. Det bliver helt vildt lokalt. Tænk at genopdage relationen til nature, bondegården, årstidernes skiften og mødet med rigtige mennesker der producerer det du skal leve af.
Velkommen til fagre ny natur og grydemetodik
Søren Ejlersen
Artiklen har været bragt i "Mad og venner"

370 sider nye LIVRETTER

Så kommer den. Vores næste kogebog er på banen. 370 sider med nye LIVRETTER. Vi galder det moderne livretter da vi gennem det sidste år har kogt og grublet os frem til ny sanmmensætninger. Det er ikke frikadeller og høns i frikasse som i den første Livretter bog. Vi er verden rundt med alle smage og naturligt et hovedfokus på det grønne.
Denne gang med gæstekokke. Umahro, Kyster, Skjødt og fra Aarstiderne er Hess og Vennelov med på banen. Vi er bare glade og stolte over murstenen.
Og tak til Dietz for at holde os alle i hånden.
Den kan købes i boghanlderne fra medio august.

Søren Ejlersen

Seriemorter

For et par år siden kom granitmorteren for alvor på banen i de danske køkkener. Den bruges stadig i rigtig mange hjem som kværn til krydderierne efter at de er brændt i en tør pande.

Denne sommer var jeg i Provence og fandt dér, en helt nyt element for mit eget køkkenvirke. Min 20 årige datter, Nanna spottede en Oliventræ Morter i en lille Fransk bjergby. Hun hentede mig og stillede spørgsmålet om den var coll eller kvajeagtig. Jeg dømte den "cool" og vi endte med at købe en hver.

Efter at have fået en træmorter i hænderne har jeg nærmest ikke sluppet den igen. Min kone kalder mig seriemorter da jeg hver dag morter en stor del af de afgrøder vi sætter til livs.

Og det er faktisk ikke så ringe endda. Morteren har en form så det er meget let at kvase hvad end du kommer i den. Ærter, hvidløg, tomater, krydderurter, melon, mango og meget andet. Det gode ved en morter er at den langsomme øvelse det er at kvase grøntsager og krydderurter med olie, citronskal og andet giver en anderledes intens smag. Morter er en slags smagsforstærker.

Mango, flasketomater, hvidløg, basilikum og olivenolie der mortes sammen til en slags mango-aioli smager fantastisk.

Ærter, basilikum, dild, hvidløg og olivenolie ligeså.

De fleste chutney/ aioli/ kompotlign resultater smager rigtig godt som topping til de felste retter eller salater.
Søren Ejlersen